Vše o výrobě, zpracování a distribuci masa a masných produktů

Chlazení a zrání masa

Maso se musí z hygienických důvodů po porážce jatečného zvířete co možná nejrychleji zchladit. Chlazení však vyvolává chemické a fyzikální změny. Probíhá-li chlazení příliš rychle nebo také příliš pomalu, ovlivňuje to kvalitu masa. Negativně může být takto postižena zejména ztráta odkapem a křehkost masa.

Příliš rychlé zchlazení masa způsobuje vyplavení iontů vápníku ze sarkoplazmatického retikula s následným zkrácením sarkomer. Takto je zvýšena ztráta odkapem při chladírenském uchování masa a nastupuje tuhost masa při tepelné úpravě v důsledku příčného zesíťování pojivové tkáně – endomysia. Tento jev je označován jako „cold shortening“. Je třeba mu předcházet při chlazení hlavně hovězího a skopového masa. Bylo stanoveno pravidlo, že by teplota neměla být do 10 hodin po porážce v jatečně upraveném těle nižší než 10 °C. Toto doporučení vychází z toho, že v prvních deseti hodinách po porážce se odbourávají ve svalech přítomné sloučeniny bohaté na energii – glykogen a adenosintrifosfát (ATP). Není-li pak ATP k dispozici v dostatečném množství, nemůže dojít ke zkrácení chladem.

Krystalky ledu se tvoří v mase při teplotě -1,5 °C.

Maso se vytváří ze svalové tkáně jatečných zvířat v procesu, který může trvat až 20 dní. Po smrti zvířete se nejprve odbourávají energetické sloučeniny. Následkem toho klesá hodnota pH, což přispívá k dobré chuti (kyselina mléčná) a lepší údržnosti masa. Tyto změny trvají dle druhu zvířete mezi 2 – 40 hodinami. Během této doby si sval uchovává ještě několik hodin schopnost kontrakce, proběhne-li však nesprávným způsobem, mohou být negativně ovlivněny jakostní ukazatele, jako je např. schopnost masa vázat vodu nebo křehkost masa. Proto musí být v této době přizpůsobeno chlazení masa změnám energetických sloučenin. Z hygienického pohledu je třeba zajistit vychlazení hovězího masa na 7 °C do 36 hodin, drůbežího masa na 4 °C neprodleně, u králíků na 3 °C do 24 hodin a u jiných jatečných zvířat na 7 °C rovněž do 24 hodin.

Dosažením konečné hodnoty pH (5,4 – 5,8) jako měřítka pro odbourání energetických sloučenin nastupuje vlastní zrání masa. Tento proces je nezbytný k tomu, aby maso splnilo jakostní požadavky spotřebitele ve smyslu aroma a křehkosti.

S počátkem odbourání energetických sloučenin a také během zrání vznikají četné aromaticky aktivní látky, příp. jejich prekurzory. Na začátku těchto procesů maso již disponuje určitým aroma (kyselina mléčná), to se ještě dále zvýrazní během zrání (tvorba inosinmonofosfátu – IMP a produktů odbourání bílkovin). Na konci doby zrání masa, která je specifická dle druhu zvířete, je v mase dosaženo optima chuťově pozitivních sloučenin. Další skladování masa zejména při vyšších teplotách (5 až 7 °C) vede většinou k odbourávání těchto látek a společně se žluknutím se podílí na tvorbě odchylných aromatických změn.

Zrání masa probíhá u masa dle druhů zvířat s rozdílnou rychlostí. Drůbeží maso dosahuje zpravidla vhodného stavu zralosti (chuť a křehkost) již po asi 36 hodinách. Vepřové maso k tomu potřebuje minimálně 3 – 4 dny, telecí maso asi 1 týden a hovězí dokonce 2 – 3 týdny. Během procesu zrání nastává odbourávání struktur svalového vlákna, později i pojivové tkáně svalu. Tyto biochemické reakce jsou vyvolány enzymy přítomnými ve svalu a vedou ke zlepšení křehkosti masa. Čerstvé hovězí maso staré jen 3 – 5 dní je tuhé a nezkřehne ani při normálním obvyklém postupu úpravy.

Zmíněné biochemické – enzymatické procesy probíhají – ostatně jako každé chemické reakce - při vyšších teplotách rychleji. Z hygienických důvodů musí být maso vychlazeno na + 3 až +7 °C. Enzymatické procesy naopak ustávají při tvorbě krystalků ledu pod – 1,5 °C. Maso musí být proto uchováno v této teplotní oblasti. K zajištění co nejrychlejšího průběhu zrání masa je optimální nastavení teploty pro uchování masa mezi + 3 a + 5 °C. Po ukončení procesu zrání masa se může skladovací teplota snížit na 0 až + 1 °C, každopádně je nutné ale zabránit tvorbě krystalků ledu v mase.

Zráním masa se také optimalizuje jeho chuť. Vznikající látky však podléhají dalším reakcím. Poklesem teplot na 0 až +1 °C se i tyto chemické reakce zpomalují, ale ne zcela zastavují. Z těchto důvodů by se maso nemělo dále skladovat po ukončení popsaných zracích procesů déle jak 8 dní, u hovězího maximálně 14 dní. Skladování po této lhůtě lze doporučit pouze u zcela libového masa.

Maso a rovněž i tuková tkáň se skládají z buněk. Znamená to, že látky obsažené v mase jsou obklopené membránou z dvojité vrstvy lipidů, jenž chrání obsah buněk i určitou dobu po porážce zvířete před vlivy vnějšího prostředí, např. před kyslíkem. Během zrání a zejména poté se však membránové struktury stávají křehčími a kyslík začíná pronikat dovnitř buněk. Dochází-li ke tvorbě krystalků ledu, potom tyto prorážejí membrány buněk, a to zejména při pomalém průběhu zamražování. Kyslík se takto rychleji dostává do buněčného obsahu. Kyslík mění barvu masa. Myoglobin se oxiduje na metmyoglobin, barva přechází do hnědé. Kyslík dále způsobuje oxidaci nenasyscených mastných kyselin. Tyto štěpné produkty způsobují, vyskytnou-li se ve větším množství, již v syrovém stavu nažluklé aroma. Ve většině případů je tento efekt patrný teprve při přípravě masa.

Elektrostimulace

Aby bylo možné zavést rychlé zchlazení masa, byla od konce 60.let proklamována elektrostimulace hovězích jatečních těl a také ovcí. Principem je uvolnění vápenatých iontů působením pulzujícího elektrického proudu. Ionty kalcia způsobí svalové kontrakce, rychle klesá hodnota pH a nastane dřívější vyčerpání rezerv ATP. Ze sarkoplazmatického retikula se ale uvolní vápník, který je nutný také pro enzym calpain, jenž patří mezi proteolytické enzymy. Tím se může vytvořit zvýšená proteolytická aktivita. Bylo prokázáno, že účinek elektrostimulace na křehkost masa, způsobený calpainem a jinými proteázami, není větší, než při pomalém chlazení bez elektrostimulace. Efekt elektrostimulace na křehkost masa je patrný jen tehdy, když se srovnává se vzorky rychle zchlazeného masa bez elektrostimulace. Na počátku 80.let bylo proto doporučeno, používat elektrostimulaci pouze při rychlém chlazení masa. V jiném případě nepozná spotřebitel rozdíl a zbytečně se celý proces prodražuje.

Ultrarychlé zchlazování – very fast chilling

Lze o něm mluvit tehdy, je-li dosaženo na jatečně upraveném těle nebo vybouraném mase teploty 0 °C během 5 hodin po porážce a nedojde k poklesu teploty v žádné partii pod -2 °C.

Jak bylo prokázáno v laboratorním experimentu, ultrarychlé zchlazování lze dosáhnout jen na hovězím mase vybouraném za tepla. V případě celých čtvrtí je to problém tepelné vodivosti masa a dodržení výše uvedených teplotních podmínek. Otázkou zůstávají vyšší náklady spojené s prací a kontrolou podmínek chladírenského procesu. Lze však takto docílit, že hovězí maso nemusí zrát 14-21 dní, ale získává přijatelnou křehkost již po 5 – 7 dnech. Zajímavý tento postup je ale pro skopové nebo telecí jatečně upravená těla (nízká tělesná váha a malé průměry svalů). Křehké maso lze získat v tomto případě po několika dnech. Ultrarychlé zchlazování vede ale k vyšším ztrátám odkapem a také k vyšším ztrátám při vaření. Vyšší ztráty šťávy odkapem v hodnotách několika procent jsou v hodnotných částech masa již ekonomickým problémem. Podle autorů článku má tento postup chlazení význam jen tehdy, má-li se dosáhnout vysoká křehkost masa v relativně krátkou dobu zrání a současně je cena takto získaného masa dostatečně vysoká k pokrytí zvýšené ztráty šťávy odkapem.

zpět na předchozí stránku