Rezistence na antibiotika (AR) představuje významnou hrozbu pro veřejné zdraví, zejména v potravinovém řetězci, kde mohou bakterie mléčného kvašení (BMK) působit jako rezervoáry genů rezistence. Cílem studie autorů Díaz-Martínez et al. (2026) bylo vyhodnotit profily rezistence BMK izolovaných ze španělských trvanlivých masných výrobků (MV) připravených z vepřového masa se zaměřením na vliv typu produktu a doby zrání na vzorce AR.
Celkem bylo odebráno a analyzováno 150 vzorků různých trvanlivých fermentovaných salámů: chorizo (n=27), salchichon (n=22), fuet (n=17) nebo sušených MV: šunky Serrano (n=76) a sušená vepřová pečeně (n=8). Citlivost bakteriálních izolátů na antibiotika byla hodnocena pomocí standardní diskové difuzní metody Kirby-Bauer vzhledem k její vysoké účinnosti při předběžném screeningu fenotypové rezistence u řady mikrobiálních izolátů.
Tato studie zdůrazňuje rozšířený výskyt AR u BMK včetně rodu Enterococcus izolovaných z různých španělských trvanlivých MV, přičemž rezistence na mnohočetná antibiotika byla zjištěna u více než 50 % BMK a téměř 47 % enterokoků. Vzorce rezistence se mezi mikrobiálními skupinami a napříč produkty výrazně lišily, přičemž BMK vykazovaly obzvláště vysokou rezistenci vůči vankomycinu, ciprofloxacinu, tetracyklinu a erythromycinu a enterokoky vykazovaly zvýšenou rezistenci vůči cefotaximu, tetracyklinu a erythromycinu. Výsledky ukázaly, že fenotypy AR závisí na typu produktu, a zejména na rozlišení mezi dlouho zrajícími a krátce zrajícími produkty, ačkoli jsou pravděpodobně ovlivněny i jinými faktory. Izoláty BMK z celosvalových MV (tj. šunka Serrano, sušená pečeně) měly tendenci být rezistentnější vůči tetracyklinu a erythromycinu, zatímco izoláty z trvanlivých fermentovaných salámů (tj. chorizo, salchichon, fuet) vykazovaly větší rezistenci vůči vankomycinu a ciprofloxacinu. Celkově zjištění naznačují, že jak složení mikrobiálních druhů, tak faktory specifické pro produkt, jako je doba zrání a podmínky zpracování, mohou ovlivnit prevalenci AR v MV. Tyto poznatky podtrhují důležitost monitorování AR mikrobioty v rozličných potravinách a zohlednění proměnných zpracování, které mohou přispívat k perzistenci nebo selekci rezistentních kmenů ve fermentovaných výrobcích. Pro odhalení plného rozsahu těchto mechanismů a jejich důsledků je nezbytná další analýza, včetně genetických a dalších studií.
[Díaz-Martínez, C., Bolívar, A., Pérez-Rodríguez, F.: Influence of product type and ripening time on the antibiotic resistance profile of lactic acid bacteria isolated from Spanish fermented pork products. Meat Science, 232; 2026; 109998]
