Na základě zkušeností lidé již dávno poznali, že delším uchováním hovězího masa v chladu se zvýší jeho křehkost. Teprve ve 2. polovině 20. století se podařilo odhalit enzymy, které se na zvyšování křehkosti masa podílejí. V roce 1964 byly identifikovány kalpainy. Dnes se považují za hlavní endogenní proteázy s významným podílem na zrání masa.
Rychlost a rozsah poklesu pH po porážce může značně ovlivnit barvu, schopnost masa vázat vodu a křehkost čerstvého vepřového masa. Měření kvality masa může být náročné z hlediska konzistentního sběru dat. V komerčním prostředí je proveditelné měřit hodnoty pH masa, což lze považovat za zástupné měření pro hodnocení kvality masa.
U hovězího masa zákazníci nejvíce oceňují chuť a křehkost. Ve Švýcarsku proběhly v letech 2009, 2014, 2018 a 2023 kampaně zaměřené na hodnocení křehkosti hovězího masa. Studie švýcarských autorů ukázala, že mezi lety 2009 a 2023 došlo k významnému zlepšení křehkosti hovězího masa nabízeného spotřebitelům v maloobchodních prodejnách.
Křehkost patří mezi vlastnosti, které nejvíce hodnotíme při konzumaci hovězího masa. Na zvýšení křehkosti masa má vliv proteolýza (chemický rozklad bílkovin), která probíhá v mase během jeho zrání. Na proteolýze se podílejí enzymy svalových vláken, zejména kalpainy, kaspázy a v menší míře katepsiny. Rychlost a rozsah proteolýzy post mortem se liší mezi jednotlivými svaly.
Aktuálně k produkci vepřového masa ve Vietnamu
Vada hovězího masa dark-cutting: americká studie vysvětluje příčiny vzniku
Export německého vepřového masa v r. 2025
Produkce masa v EU v roce 2025: více vepřového, méně hovězího
Dokáží bakterie podpořit, nebo potlačit růst kampylobakterů na kuřecích JUT?