Bakterie Campylobacter spp. jsou hlavní příčinou bakteriální alimentární gastroenteritidy v Evropě, přičemž drůbež je primárním rezervoárem těchto mikrobů. Většina případů kampylobakteriózy se vyskytuje sporadicky a je primárně spojena s nesprávnou manipulací s kontaminovaným syrovým kuřecím masem nebo konzumací nedostatečně tepelně upraveného drůbežího masa. Campylobacter spp. kolonizuje trávicí trakt drůbeže a ve slepém střevě dosahuje populace až 108 KTJ/g, aniž by způsoboval onemocnění. Během eviscerace na jatkách může dojít k prasknutí střev, což vede k uvolnění obsahu na jatečně upravená těla (JUT). Tato kontaminace přispívá k vysokému rozšíření této bakterie v celém potravním řetězci, od jatek až po maloobchodní prodej drůbežího masa.
Vzhledem k vysoké prevalenci a míře kontaminace v celém potravním řetězci je zásadní vyvinout strategie kontroly, které vyžadují důkladné zkoumání reakcí Campylobacter spp. na abiotické stresy. Je známo, že bakterie rodu Campylobacter jsou citlivé na různé fyzikální a chemické stresy vně svého hostitele, jako je teplota a kyslík. V evropském odvětví zpracování drůbežího masa bylo zmrazení identifikováno jako účinný zásah ke snížení kontaminace JUT bakteriemi rodu Campylobacter. Zmrazení masa může vést k podstatnému snížení počtu kampylobakterů na drůbežích JUT, ačkoli nezaručuje úplnou eliminaci za běžných podmínek, protože patogen může být stále detekován i po zmrazení a rozmrazení. Navzdory své účinnosti se zmrazení v Evropě běžně nepoužívá kvůli ekonomickým omezením, preferenci spotřebitelů pro čerstvé drůbeží maso a logistickým důvodům. Chlazení masa proto zůstává převládající strategií. Campylobacter spp. však může přežít v potravinových matricích a prostředí, což zdůrazňuje potřebu prozkoumat alternativní strategie kontroly nad rámec pouhého zaměření na abiotické stresy. Je zajímavé, že se ukázalo, že jeho schopnost přežít při chladírenských teplotách v důsledku chladového stresu je poněkud zmírněna v přítomnosti jiných mikrobiálních druhů. Campylobacter spp. může těžit ze specifických asociací s jinými bakteriálními druhy, což může částečně vysvětlit jeho pozoruhodnou schopnost přežití na drůbežím mase v celém potravním řetězci.
Studie autorů z Francie a Nizozemska (Hautefeuille et al., 2026) zkoumala, zda přežití kampylobakterů během chladírenského skladování kuřecího masa souvisí se složením mikrobiálního společenství. Mezi zářím 2023 a únorem 2024 bylo na jedněch jatkách v severozápadní Francii odebráno celkem 477 kuřecích JUT z volného chovu po chlazení. Každé JUT bylo rozpůleno sterilním materiálem, přičemž jedna polovina („vzorky D0“) byla analyzována po jednodenním skladování při teplotě 4 °C, zatímco druhá polovina JUT („vzorky D7“) byla analyzována po 7 dnech skladování při teplotě 4 °C při prostém balení. Pomocí kombinovaných kultivačně závislých a kultivačně nezávislých přístupů bylo analyzováno složení mikrobioty a hladina kampylobakterů ve směsných oplaších JUT sterilní pufrovanou peptonovou vodou.
K identifikaci vzorků s nejvyšším a nejnižším přežitím kampylobakterů a k prozkoumání vzorců mikrobiální koexistence byla použita multivariační analýza a metody síťové inference. Po 7 dnech skladování při teplotě 4 °C se celkový počet bakterií (CPM) ve vzorcích výplachů JUT významně zvýšil z průměrných 4,2 ± 0,9 log KTJ/ml na 6,4 ± 0,4 log KTJ/ml. (P <0,001).
Výskyt vzorků pozitivních na Campylobacter spp. (>0 KTJ/ml) byl 96,2 % (153/159) před skladováním (D0) a 94,3 % (150/159) po skladování (D7). Vypočítaný výskyt se vztahuje k prevalenci na úrovni vzorku, tj. k výplachům ze tří homogenizovaných JUT, a nikoli k výskytu jednotlivých JUT. Přestože se prevalence vzorků pozitivních na Campylobacter spp. nezměnila, po chladírenském skladování bylo pozorováno významné snížení hladin kampylobakterů (P <0,001) z 1,28 na 0,78 log KTJ/ml. Rovněž se snížila celková druhová rozmanitost přítomných bakterií, přičemž byly upřednostněny psychrofilní aerobní bakterie spojené s kažením masa. Rody Pseudomonas (67,4 %) a Acinetobacter téměř výhradně dominovaly bakteriální komunitě a představovaly podíl více než 75 %. Po skladování byly vzorky s vysokým a nízkým přežitím Campylobacter spp. jasně rozlišené na základě odlišných profilů mikrobiálních populací charakterizovaných 10 různými bakteriálními rody. Síťová analýza zaměřená na vzorky s nejvyšším a nejnižším přežitím Campylobacter spp. odhalila síť společného výskytu, ve které byl Campylobacter spp. pozitivně asociován s 25 ASV (taxony na úrovni ASV; Amplicon Sequence Variant) a negativně asociován se 17 ASV. Pozitivní korelace zahrnovaly ASV spojené s rody Pseudomonas a Flavobacterium, zatímco negativní korelace zahrnovaly ASV spojené s rody Brochothrix a Myroides. Negativní korelace mezi bakteriálními taxony a Campylobacter spp. může naznačovat přímý antagonistický nebo kompetitivní vztah. Zjištění předložené studie poskytují nový pohled na asociace mikrobioty a Campylobacter spp. na JUT drůbeže a zdůrazňují perspektivy strategií ke snížení kontaminace Campylobacter spp. a zlepšení bezpečnosti produktů z drůbežího masa.
[Hautefeuille et al.: Campylobacter survival potentially influenced by key microbial species within the microbiota on free-range broiler carcasses during refrigerated storage. Food Microbiology, 140 (2026) 105156]
