Rychlost a rozsah poklesu pH po porážce může značně ovlivnit barvu, schopnost masa vázat vodu a křehkost čerstvého vepřového masa. Měření kvality masa může být náročné z hlediska konzistentního sběru dat. V komerčním prostředí je proveditelné měřit hodnoty pH masa, což lze považovat za zástupné měření pro hodnocení kvality masa. Studie autorů z Iowa State University (Jess et al., 2025) si kladla za cíl ověřit hypotézu, zda pH vepřové pečeně již jeden den po porážce ovlivňuje kvalitu čerstvého vepřového masa a degradaci myofibrilární bílkoviny desminu.
Proteolýza myofibrilárních a cytoskeletálních proteinů, včetně desminu, endogenní proteázou kalpainem-1 je všeobecně považována za klíčový mechanismus zodpovědný za narušení mikrostruktury svalového vlákna, které vede ke zvýšení křehkosti masa. Degradace desminu úzce souvisí s křehkostí vepřového masa a jeho schopností vázat vodu. Desmin patří mezi myofibrilární (cytoskeletální) proteiny v kosterním svalu. Podílí se na laterálním propojení sousedních myofibril k Z-disku a na spojení periferních myofibril s membránou svalové buňky neboli sarkolemou. Předpokládá se, že narušení vazeb vytvořených desminem mezi jednotlivými myofibrilami a myofibrilami se sarkolemmou zabraňuje nebo omezuje smršťování celého svalu během rozvoje rigor mortis, což by mohlo nakonec vést k tvorbě kanálků uvnitř svalových vláken s vlivem na ztráty odkapem. Proteolýza myofibrilárních a cytoskeletálních proteinů je primárně důležitý faktor ovlivňující křehkost masa, a to především díky proteinázám z rodiny kalpainů. Kalpainy jsou třídou vápníkem závislých cysteinových proteáz, jejichž aktivita je zodpovědná za postmortální degradaci myofibrilárních bílkovin masa a jejichž známým substrátem je desmin. Přitom prostředí s nižší hodnotou pH v mase, zejména blízko a pod 6,0, negativně ovlivňuje aktivitu kalpainů.
Prvním cílem zmíněné studie proto bylo definovat, jak kategorie pH masa po porážce ovlivňují vlastnosti vyzrálé vepřové pečeně. Následně se tato práce snažila vyhodnotit produkty degradace desminu a jejich potenciál pro použití jako markerů kvality vepřové pečeně.
Čerstvé vepřové pečeně z komerčních jatek byly hodnoceny na základě hodnoty pH 1 den post-mortem a klasifikovány jako s vysokým/normálním pH (5,90–6,46, průměrná hodnota 6,09; n = 25) nebo nízkým/normálním pH (5,59–5,71, průměrná hodnota 5,67; n = 25). Přitom bylo sledováno, aby nebyly vybrány pečeně se zjevnými odchylkami kvality (PSE, příp. DFD maso, i když vepřové pečeně s hodnotou pH >6,0 by bylo možné považovat za maso s vadou DFD; poznámka redakce). Instrumentální barva a ztráta odkapem byly hodnoceny na plátcích masa (2,54 cm) 1 den po porážce. Zbývající plátky byly jednotlivě vakuově zabaleny, ponechány zrát dalších 7 nebo 14 dní při 4 °C a poté zmrazeny do dalších analýz. Byl stanoven obsah intramuskulárních lipidů a vody. Křehkost masa byla hodnocena instrumentální metodou 5 bodové hvězdicové sondy na plátcích po tepelné úpravě (68 °C) grilováním po každé době zrání. Hodnocení pomocí senzorického panelu a ztráty po tepelné byly stanoveny po 14 dnech zrání. Western blot analýza zkoumala přítomnost produktů degradace desminu ze vzorků pečeně z části svalu m. longissimus thoracis.
Na základě kategorií pH se významně lišily hodnoty instrumentálně měřené křehkosti, ztráta odkapem, ztráta tepelnou úpravou, chutnost, barva masa a přítomnost produktů degradace desminu, zatímco obsah intramuskulárních lipidů se nelišil. Plátky s vysokým/normálním pH měly nižší hodnoty světlosti L 1. den (P <0,01) a 14. den po porážce (P <0,01). Ztráta odkapem byla větší (P <0,01) po 1. dnu u masa s nízkým/normálním pH, stejně jako ztráta tepelnou úpravou po 7 nebo 14 dnech zrání (P <0,01). Vyškolený senzorický panel hodnotil plátky pečeně s vysokým/normálním pH jako šťavnatější (P <0,01), křehčí (P <0,01) a méně žvýkavé (P <0,05). Plátky pečeně s vysokým/normálním pH měly nižší hodnoty střižní síly ve srovnání s masem s nízkým/normálním pH po 1. dnu post-mortem (P <0,01) a dále i 7. den (P <0,01) a 14. den (P <0,01) zrání masa. Plátky masa s vysokým/normálním pH vykazovaly v každé době zrání větší podíl vzorků obsahujících produkty degradace desminu (P <0,01). Vzhledem k tomu, že rozdíly v produktech degradace desminu byly patrné již 1 den po porážce, ukazuje to na rychlost nástupu proteolýzy, která je ovlivněná hodnotou pH masa.
[Jess, C. E. et al.: Fresh Pork Loin pH Influences Meat Quality and the Presence of Desmin Degradation Products. Meat and Muscle Biology, 9 (1): 18426, 1-13 (2025); doi:10.22175/mmb.18426]
