Odpověď na tuto otázku hledal kolektiv australských a skotských odborníků. Proběhly dva experimenty v lednu nebo květnu 2022. Celkem 120 vykostěných vepřových kýt bez kůže a 120 vykostěných vepřových kýt s kůží pocházelo z jatek v Jižní Austrálii, kde byly vakuově balené 72 h po porážce. Z jatek v Novém Jižním Walesu pocházelo 120 vykostěných vepřových plecí bez kůže a 120 vepřových plecí s kostí a kůží. Tyto byly vakuově balené 24 h po porážce. Maso bylo převezené za teploty okolo 4 °C do University of Tasmania k provedení vlastního experimentu. Při něm bylo po 30 baleních vepřových částí skladováno při 4 různých teplotních režimech (-0,5; 2; 4 °C, nebo v 8-10 °C) a byla sledována údržnost masa.
Celkový počet mikroorganismů (CPM) po dodání balených kýt (7 dnů po porážce) se nelišil mezi masem v kůži (3,0-3,1 log KTJ/cm2) a bez kůže (2,5-2,7 log KTJ/cm2). CPM dosáhly vyšších hodnot, než byl počet bakterií mléčného kvašení (BMK) u kýt s kůží (2,3-2,4 log KTJ/cm2) nebo bez kůže (1,5-1,7 log KTJ/cm2). Naproti tomu vepřové plece vykázaly podobné počáteční populace CPM i BMK. Počty byly vyšší ve srovnání s kýtami, konkrétně plece s kůží 4,7-5,0 log KTJ/cm2 a plece bez kůže 5,3-5,5 log KTJ/cm2. Důvodem vyšší mikrobiální kontaminace plecí mohla být jejich vyšší hodnota pH (plece bez kůže 6,28 ± 0,28; plece s kůží 6,53 ± 0,23) oproti pH kýt (kýty bez kůže 5,67 ± 0,03; kýty s kůží 5,82 ± 0,10), ale také rozdílná úroveň hygieny v jatečných provozech, odkud maso pocházelo.
V experimentu se prokázala kratší lag fáze obou bakteriálních skupin (CPM/BMK) v případě masa s kůží (kýty i plece). Mikroorganismy na mase bez kůže naopak měly delší lag fázi, tzn., že jejich růst nastal až později. Důvodem mohlo být právě oddělení kůže, čímž se pro bakterie vytvořilo nové prostředí. Na nové podmínky prostředí se bakterie nejprve musí adaptovat, což je právě v podobě lag fáze. Délka lag fáze se promítla do délky údržnosti masa (tab.). Studie potvrdila pozitivní korelaci mezi bakteriálním růstem a teplotou skladování masa (tab.).
Tab.: Údržnost vakuově balených vepřových plecí (s kůží/bez kůže) a vepřových kýt (s kůží/bez kůže) v závislosti na teplotě skladování (pramen: Rood et al., 2025)
| teplota (°C) | údržnost (dny) | teplota (°C) | údržnost (dny) | |
| Kýta SK | 8,13 | 11 | 4,88 | 16 |
| plec SK | 10,56 | 6 | 4,43 | 12 |
| kýta BK | 8,13 | 13 | 5,45 | 20 |
| plec BK | 10,56 | 7 | 4,18 | 16 |
| kýta SK | 2,21 | 44 | -0,67 | 75 |
| plec SK | 2,21 | 21 | -0,26 | 39 |
| kýta BK | 2,21 | 40 | -0,26 | 82 |
| plec BK | 2,21 | 27 | -0,88 | 72 |
SK: s kostí (plece s kostí a kůží); BK: bez kosti
První senzorický parametr, který byl detekovaný na konci údržnosti, byl zápach. Stal se tak nejvhodnějším indikátorem pro určení údržnosti vakuově baleného vepřového masa. Barva masa zůstala přijatelná po celou dobu skladování.
Růst bakterií a hromadění metabolitů tak započalo dříve na mase s kůží ve srovnání s masem bez kůže, a to v důsledku pozorované lag fáze. Rychlejší růst bakterií byl pozorován na plecích v důsledku vyšších hodnot pH. Maximální hodnoty bakteriální populace CPM i BMK byly podobné bez ohledu na teplotu skladování masa a dosáhly 6,8-7,6 KTJ/cm2 u kýt nebo 6,9-8,2 log KTJ/cm2 plecí.
(Rood et al.: The shelf life of vacuum-packed pork primals at different storage temperatures. Meat Science, 225; 2025; 109809)
