Touto otázkou se zabýval tým korejských vědců a výsledky publikoval nedávno v prestižním časopise Food Microbiology (Kim et al.: Effect of different vacuum levels for beef brisket during cold storage: A microbiological and physicochemical analysis; 114; 104287). Experiment prováděli s hovězím hrudím získaným z volků plemene Hanwoo ve věku 2 let. Plátky masa o váze okolo 200 g uzavírali do kovových nádob s možností regulací vakua. Použité hladiny vakua ukazuje tabulka. Vzorky byly uloženy při teplotě 4 °C a analyzovány po 5, 10, 15 a 20 dnech.
Tab. Nastavené parametry vakua pro balení vzorků hovězího masa
| Hloubka vakua | podíl vakua/podíl kyslíku (%) | tlak |
| V99 | 99,99/0,0021 | 7,2 Pa |
| V70 | 70,39/6,22 | 30 kPa |
| V30 | 30,91/14,51 | 70 kPa |
| kontrola | 0/21,00 | 101,33 kPa |
Maso uložené bez vakua (kontrola) vykázalo výrazný vzestup hodnot pH, způsobený bakteriální proteolýzou a uvolněním amoniaku. Ve vzorcích V99 se hodnoty pH prakticky neměnily. Hodnota TBA (koncentrace malonaldehydu/MDA, což je produkt oxidace lipidů) se postupně zvyšovala do 10. dne ve vzorcích bez vakua, poté se ustálila. Vzorky ve skupině V30 vykázaly nárůst hodnot TBA (>1,0 mg MDA/kg) 10. den. Hodnoty TBA 1-2 mg MDA/kg se projevují jako prahové hodnoty senzorické detekce (odchylky aroma) oxidace lipidů v hovězím mase. Vzorky V99 vykázaly hodnoty extrémně nízké (<0,50 mg MDA/kg) bez jakéhokoliv zvýšení. Hodnoty těkavého bazického dusíku (VBN, volatile basic nitrogen) se postupně zvyšovaly v kontrolních vzorcích masa bez vakua a prudce vzrostly mezi 15. a 20. dnem. Vzorky z V30 a V70 nevykázaly do 10. dne žádné změny VBN, ale mezi 10. a 15. dnem došlo k výraznému nárůstu. VBN se používá jako index rozkladu bílkovin masa v důsledku deaminace aminokyselin. Hodnoty VBN >20 mg/100 g se považují za indikátor kažení (rozkladu) masa. Ve vzorcích bez vakua byl tento limit VBN překročený po 10 dnech, ve vzorcích V30 po 15 a ve V70 po 20 dnech. Maso v V99 si udržely konstantní nízké hodnoty VBN až do 20. dne.
Mikrobiologická analýza vzorků byla zaměřená na celkový počet aerobních bakterií a počet koliformních zárodků. Počáteční počet aerobních bakterií byl 3,64 log KTJ/g, koliformních bylo 1,74 log KTJ/g. Podle očekávání vyšší hladina vakua měla za následek menší vzestup bakteriálního počtu, nejvyšší úroveň inhibice byla ve vzorcích V99. Vzorky bez vakua dosáhly úrovně 7 log KTJ/g (limit pro čerstvé maso) za 15 dnů skladování, vzorky V99 za 20 dnů. Počet koliformních bakterií se 20. den zvýšil na 3,62 log KTJ/g ve vzorcích bez vakua, ve V30 na 2,98 log, ve V70 na 3,13 log a ve V99 jen nepatrně na 2,45 log KTJ/g. Během skladování došlo také k posunům v zastoupení bakteriálních skupin. Na počátku byly podíly kmenů Firmicutes (42 % byly laktobacily) a Proteobacteria (47 % tvořily pseudomonády) vyrovnané (51,41 % a 47,95 %). Po 20 dnech ve vzorcích bez vakua stoupl podíl pseudomonád na 90 %, ve V30 na 81 % a ve V70 na 72 %. Naopak ve V99 klesl na pouhých 1,65 %. Hladina vakua tak měla velký vliv na počet bakterií i na složení přítomné mikrobioty.
