U hovězího masa zákazníci nejvíce oceňují chuť a křehkost. Ve Švýcarsku proběhly v letech 2009, 2014, 2018 a 2023 kampaně zaměřené na hodnocení křehkosti hovězího masa. Výsledky publikoval nedávno časopis Meat Science. Hodnocené byly čtyři druhy hovězího masa: vysoký roštěnec (m. longissimus thoracis), svíčková (m. psoas major), květová špička (m. gluteus medius) a spodní šál (m. gluteobiceps). Vzorky masa byly získány ze tří řeznictví v 13 švýcarských městech. Maso bylo zakoupené v chlazeném stavu a celkem bylo v jednotlivých letech získáno a analyzováno 117 vzorků (2009), 116 (2014), 123 (2018) a 116 (2023). Maso bylo v laboratoři nakrájené na steaky o tloušťce 2 cm, vakuově zabaleno a zmrazeno na -20 °C. Při této teplotě byly steaky skladovány 2 měsíce a následovala vlastní hodnocení křehkosti. Vzorky byly rozmrazeny v 4 °C přes noc a tepelně opracovány na grilu na vnitřní teplotu 65 ± 2 °C. Z každého steaku byly ze středů připraveny dílčí vzorky o průměru 1,27 cm, které byly hodnocené Warner-Bratzlerovým testem spočívajícím v měření střižní síly (WBSF). V roce 2023 byly vzorky mas po tepelné úpravě hodnocené také senzoricky 17 zkušenými posuzovateli.
V letech 2009 (56 %) a 2014 (70 %) pocházely vzorky masa většinou od zvířat samčího pohlaví, v roce 2018 (45 %) a 2023 (45 %) již ne. V letech 2018 (83 %) a 2023 (87 %) převažovaly vzorky mas od zvířat poražených do 24 měsíců věku. Získaná data ukázala výjimečně dlouhou dobu zrání pro většinu druhů mas (31 dnů v roce 2018 a 36 dnů v roce 2023), pro svíčkovou se doba zrání významně prodloužila z 26 ± 3 dnů (2018) na 39 ± 4 dny (2023). Srovnání získaných dat ukázalo pokles hodnot WBSF mezi roky 2009 a 2023 u svíčkové o 15,4 %, u květové špičky o 21,7 % a u spodního šálu o 26,4 %. U vysokého roštěnce se hodnoty ve sledovaných letech statisticky nelišily, ale ve srovnání s ostatními třemi druhy masa byl vysoký roštěnec z hlediska instrumentální analýzy WBSF nejkřehčí. Hodnoty s ohledem na křehkost/tuhost ukazuje tabulka.
Tab.: Podíly (%) jednotlivých druhů mas hodnocených jako „tuhý“, „středně tuhý“ nebo „křehký“ podle Warner-Bratzlerova hodnocení střižní síly (WBSF; pramen: Silacci et al., 2026)
| Hodnocení WBSF | roky | vysoký roštěnec | svíčková | květová špička | spodní šál |
| steak tuhý
(WBSF ≥38,3 N) |
2009 | 2,7 | 19,4 | 9,1 | 19,0 |
| 2014 | 0 | 5,6 | 5,6 | 6,3 | |
| 2018 | 0 | 17,6 | 3,0 | 0 | |
| 2023 | 0 | 3,2 | 0 | 0 | |
| steak středně tuhý
(WBSF 32,4-38,3 N) |
2009 | 18,9 | 58,3 | 39,4 | 52,4 |
| 2014 | 11,1 | 33,3 | 22,2 | 12,5 | |
| 2018 | 2,7 | 50,0 | 12,1 | 5,3 | |
| 2023 | 0 | 25,8 | 12,1 | 0 | |
| steak křehký
(WBSF ≤32,4 N) |
2009 | 78,4 | 22,2 | 51,5 | 28,6 |
| 2014 | 88,9 | 61,1 | 72,2 | 81,3 | |
| 2018 | 97,3 | 32,4 | 84,8 | 94,7 | |
| 2023 | 100,0 | 71,0 | 87,9 | 100,0 |
Senzorická analýza provedená v roce 2023 ukázala, že nejkřehčím masem byla svíčková, o něco hůř hodnotili posuzovatelé steaky ze spodního šálu (rozdíl nebyl statisticky významný). Nejšťavnatějším masem byl spodní šál, který byl rovněž vyhodnocený jako nejchutnější. Ale opět rozdíly v chutnosti (flavor) mezi spodním šálem, svíčkovou a květovou špičkou nebyly statisticky významné. Autoři vysvětlili rozdíl v hodnotě křehkosti svíčkové získané WBSF (nejvyšší hodnoty ve srovnání s jinými druhy masa) a senzorickým posouzením tím, že střižní síly působí kolmo na svalová vlákna v bodech maximálního odporu; naopak spotřebitel hodnotí celkovou křehkost prostřednictvím žvýkání v ústech, které působí na svalová vlákna ve více směrech.
Navzdory pozorované dlouhé době zrání mas nebyly získané statisticky významné korelace mezi WBSF a délkou zrání. Výsledky tím potvrdily dřívější studie, které zjistily nejvýznamnější pokles střižní síly během prvních 14-21 dnech zrání s omezeným dalším následným zlepšením křehkosti. Studie švýcarských autorů ukázala, že mezi lety 2009 a 2023 došlo k významnému zlepšení křehkosti hovězího masa nabízeného spotřebitelům v maloobchodních prodejnách.
[Silacci, P. et al.: Swiss beef meat tenderness improvement in the period 2009-2023. Meat Science, 231; 2026; 109953]
