Autoři dnes již zrušeného nařízení Rady (ES) č. 1234/2007 o společné organizaci zemědělských trhů, které se ale stalo předlohou nyní platného nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1308/2013 definovali v obou právních předpisech zcela jasně pojem mléko. A uvedli rovněž výčet mléčných výrobků, které se z mléka dají připravit. V kategorii maso žádné podobné vymezení není uvedeno, pokud pomineme maso z mladého skotu, příp. maso telecí, nebo maso drůbeží. O masných výrobcích ani nemluvě.
Není jasné, proč ve výše uvedených předpisech definice masa a výčet z masa připravených klasických výrobků (salám, párek, šunka, slanina ad.) chybí. Tato absence je příčinou stávajícího rozkolu mezi zpracovateli masa napříč EU a výrobci analogů, resp. imitací masa a masných výrobků na bázi rostlinných bílkovin. Zatímco v mlékárenském odvětví se tradiční názvy mohou použít jen na „originály“ (vzpomeňme na diskusi v Čechách o nutnosti přestat používat označení pomazánkové máslo), pro masné výrobky to (zatím) neplatí.
Přestože v nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 je v příloze I jasně vymezená definice masa a výčet zvířat, ze kterých se maso jako potravina může uvádět na trh, nezabránilo to produkci a následnému prodeji analogů, jež se snaží „vypadat“ jako své originály. ALE z masa zvířat vyrobené nejsou. Tyto produkty se objevily na trhu na konci druhé dekády tohoto století, v letech pandemie covid-19 (2020-2021) se jejich podíly na trhu v EU (včetně ČR) i v USA zvyšovaly, nicméně následně došlo ke stagnaci poptávky a poklesu zájmu spotřebitelů. Důvodem je nesplnění slibů výrobců, resp. start-upových firem s ohledem na zlepšení senzorických vlastností imitací a snížení ceny. Nepodařilo se totiž vyrobit imitace tak, aby byly ze senzorického hlediska k nerozeznání od svých originálů a aby se jejich cena dostala na úroveň konvenčních produktů z masa. Nejprve ale najděme odpověď na otázku, proč se vůbec imitace masa a masných výrobků na trhu objevily.
Proč vůbec imitace masa?
Při diskusích v letech 2018-2019 se vysvětlení točilo kolem otázky tzv. identity vegetariánů. Mělo se za to, že konzumace imitací masa a masných výrobků pomůže vegetariánům či veganům méně se odlišovat od svých blízkých, kteří maso a masné výrobky běžně konzumují jako součást svého jídelníčku. Být vegetariánem je kategorie identity, která je společensky označena a vyhodnocena jako odlišná od konvenčního chování, zatímco nebýt vegetariánem je v západní civilizaci společensky považované (příp. donedávna bylo považované) za samozřejmost (de Boer et al., 2017). Obecně lze u tohoto typu sociálního kontrastu hodnotit označenou kategorii buď velmi pozitivně (týká se členů v dané skupině), nebo naopak ostatní ji přijímají negativně. Na myšlení a chování jedinců má tato asymetrie významné důsledky, neboť ovlivňuje motivaci založenou na identitě. Identita je chápána jako organizační princip v životě jednotlivce, který poskytuje pocit kontinuity, ale zahrnuje také mnoho sociálních a osobních aspektů, které se liší významem nebo vlivem na chování a které činí identitu vysoce citlivou na situační okolnosti. Většina vegetariánů v západním světě nebyla vychována v rodinném prostředí k tomuto stylu, ale sami učinili rozhodnutí ke konverzi od stravy založené na konzumaci masa, a to z různých důvodů (Ruby, 2012). Na jedné straně existují u vegetariánů postoje, proč nejíst maso, na straně druhé existuje pocit jisté sounáležitosti ke členům své rodiny, příp. širší komunity, která naopak maso přirozeně konzumuje. V těchto postojích se zpočátku hledaly důvody existence a vývoje náhražek masa a masných výrobků.
Dnes ale víme, že tomu tak není. Alespoň ve většině případů. Dotazníková šetření mezi vegetariány nebo vegany ukázala, že v této spotřebitelské skupině není žádný důvod konzumovat produkty, které se „tváří“, resp. mají vypadat jako maso či masné výrobky. Vegetariáni a vegani si stále vystačí s tradičními bílkovinnými alternativami, jako je tofu, tempeh či seitan. Nemusí na trhu vyhledávat průmyslově vyráběné imitace, aby naplnili svůj jídelníček. Tak pro koho jsou imitace masa a masných výrobků určené?
Výrobci těchto analogů masa tvrdí, že cílí na flexitariány. Tj. na konzumenty, kteří se snaží spotřebu masa a masných výrobků omezit. Z nejrůznějších důvodů. Ale i tady to nemá logiku. Pokud chci omezit spotřebu masa z nejrůznějších (často polemických) důvodů, proč na trhu vyhledávat průmyslově ultra-zpracované produkty? Zejména pokud chci snížit spotřebu masa ze zdravotních důvodů.
Nabízí se tedy jedno vysvětlení. Vývoj imitací masa a masných výrobků na bázi rostlinných bílkovin a jejich podpora na trhu byly poháněné zakladateli start-upů a posléze průmyslovými výrobci, kteří v tom viděli podnikatelskou příležitost. Prorazit na trhu s potravinami dnes není snadné, výrobců a obchodníků s nimi je hodně. Vytvořením nové tržní niky lze stagnaci (krátkodobě) překonat. A potom jsou zde různé aktivistické skupiny, které sledují různé zájmy. Většinou se jedná o lidi, kteří nesouhlasí s chovem zvířat či jejich zabíjením pro účely produkce potravin. Jakoby pravidelná konzumace potravin živočišného původu včetně masa předky člověka v dávné minulosti nevedla ke stvoření Homo sapiens.
Snaha o jednoznačné označování potravin
Článek 7 nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům uvádí, že (cituji): Informace o potravinách nesmějí být zavádějící, zejména: a) pokud jde o charakteristiky potraviny a zvláště o její povahu, totožnost, vlastnosti, složení, množství, trvanlivost, zemi původu nebo místo provenience, způsob výroby nebo získání (konec citace). Přitom v článku 2 toho nařízení se odkazuje na definice „masa“, „strojně odděleného masa“, „masných polotovarů“, „produktů rybolovu“ a „masných výrobků“ v nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004.
V tomto ohledu je docela zvláštní, že lze na trhu koupit imitace masa nebo masných výrobků z rostlinných bílkovin, které mají zavádějící označení. Nelze se divit snahám zpracovatelů masa zajistit v tomto směru nápravu a do legislativy prosadit pravidla, která jednoznačně usnadní spotřebitelům orientaci při nákupu potravin. V letošním roce probíhají připomínková řízení k novele vyhlášky č. 69/2016 Sb. Novela se mimo jiné týká definic řady tradičních názvů masných výrobků a dalších produktů z masa odkazující na historický vývoj jejich přípravy v posledních přibližně sto letech. Stručný popis těchto produktů, resp. produktových skupin jasně vymezuje charakter a vlastnosti konkrétních masných výrobků (párek, tlačenka, šunka ad.). Držme palce, aby novela vyhlášky č. 69/2016 Sb. prošla notifikací v Evropské komisi a aby spotřebitelé na našem trhu měli usnadněnou orientaci při nákupu potravin.
Použitá literatura je k dispozici u autora příspěvku