„Spolupráce“ bakterií při kažení masa
Existuje řada bakteriálních skupin, bakteriálních rodů nebo druhů, které jsou zapojené do kažení masa během jeho skladování. Pokud není maso balené, nebo je chráněné pouze tzv. prostým balením, kdy je maso pod fólií stále obklopené vzdušnou atmosférou, představují aerobní bakterie rodu Pseudomonas hlavní mikrobiotu, která se podílí na kažení masa. Bakterie Pseudomonas spp. dominují za aerobních podmínek díky své psychrotrofní povaze a hojné produkci lipáz a proteáz, což jim poskytuje konkurenční výhodu v získávání živin.
Jaká je údržnost vakuově baleného vepřového masa?
Odpověď na tuto otázku hledal kolektiv australských a skotských odborníků. Proběhly dva experimenty v lednu nebo květnu 2022. Při něm bylo po 30 baleních vepřových kýt nebo plecí skladováno při 4 různých teplotních režimech (-0,5; 2; 4 °C, nebo v 8-10 °C) a byla sledována údržnost masa.
Bakterie Carnobacterium maltaromaticum dokáže prodloužit údržnost masa
Kolektiv pracovníků z Brazílie, Francie a Belgie testoval bio-ochranné účinky tří kmenů C. maltaromaticum proti B. thermosphacta a Pseudomonas fluorescens v prostředí mletého hovězího masa a na plátcích dušené šunky.
Existuje rozdíl mezi údržností hovězího nebo vepřového čerstvého masa?
V experimentu byly použity vepřové pečeně a hovězí nízký roštěnec (anatomicky stejné svaly: m. longissimus lumborum), které pocházely od 6 kusů skotu (porážková váha 509 ± 24 kg) nebo od 6 prasat (117 ± 13 kg). Po porážce proběhlo chlazení po dobu 48 h, následně byly z pravých půlek odebrány pečeně a nízké roštěnce.
