Na základě zkušeností lidé již dávno poznali, že delším uchováním hovězího masa v chladu se zvýší jeho křehkost. Teprve ve 2. polovině 20. století se podařilo odhalit enzymy, které se na zvyšování křehkosti masa podílejí. V roce 1964 byly identifikovány kalpainy. Dnes se považují za hlavní endogenní proteázy s významným podílem na zrání masa.
Rychlost a rozsah poklesu pH po porážce může značně ovlivnit barvu, schopnost masa vázat vodu a křehkost čerstvého vepřového masa. Měření kvality masa může být náročné z hlediska konzistentního sběru dat. V komerčním prostředí je proveditelné měřit hodnoty pH masa, což lze považovat za zástupné měření pro hodnocení kvality masa.
U hovězího masa zákazníci nejvíce oceňují chuť a křehkost. Ve Švýcarsku proběhly v letech 2009, 2014, 2018 a 2023 kampaně zaměřené na hodnocení křehkosti hovězího masa. Studie švýcarských autorů ukázala, že mezi lety 2009 a 2023 došlo k významnému zlepšení křehkosti hovězího masa nabízeného spotřebitelům v maloobchodních prodejnách.
Odpověď na tuto otázku hledal kolektiv australských a skotských odborníků. Proběhly dva experimenty v lednu nebo květnu 2022. Při něm bylo po 30 baleních vepřových kýt nebo plecí skladováno při 4 různých teplotních režimech (-0,5; 2; 4 °C, nebo v 8-10 °C) a byla sledována údržnost masa.
Při zpracování červeného masa se v uplynulých desetiletích rozšířilo balení v ochranné atmosféře s vysokým podílem kyslíku (HiOx-MAP), které obsahuje 70 % – 80 % O2 v kombinaci s 20 % – 30 % CO2 s cílem zachovat atraktivní jasně červenou barvu masa. Prostředí s vysokým obsahem kyslíku však podporuje oxidaci lipidů a proteinů v mase.
