Seminář: Listeria monocytogenes v mase a masných výrobcích
Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární univerzita Brno a SVS ČR pořádají odborný seminář Listeria monocytogenes v mase a masných výrobcích.
Dokážeme zvládat infekční alimentární onemocnění? Zprávy EFSA ukazují, že se nám to stále nedaří
Mezi povinně hlášená bakteriální alimentární onemocnění patří v EU kampylobakterióza, salmonelóza, infekce shiga toxin-produkujícími Escherichia coli (STEC) nebo listerióza. Podle každoročně zveřejňované zprávy EFSA došlo v roce 2024 meziročně k nárůstu potvrzených případů v EU u všech výše uvedených infekcí. Nejvyšší rozdíl (+ 12,9 %) nastal u onemocnění vyvolaných STEC.
Jak tepelně upravit maso s ohledem na zničení salmonel, shiga toxin-produkující Escherichia coli a Listeria monocytogenes?
Ve Spojených státech kontrolní orgán FSIS (Food Safety and Inspection Service) požaduje při tepelné úpravě hovězího masa, které je určené k přímé spotřebě, aby byla použita taková kombinace teploty a délky jejího působení, která zaručí pokles salmonel o ≥6,5 log a u drůbežího masa pokles o ≥7,0 log (tj. o 99,99999 %). V případě shiga toxin-produkujících E. coli (STEC) je v mase požadovaná redukce ≥ 7,0 log a pro L. monocytogenes redukce ≥5,0 log.
Výskyt a charakteristika Listeria monocytogenes v produkčním řetězci hovězího masa
Studie řeckých autorů (Tsitsos et al., 2025) si kladla za cíl izolovat a charakterizovat kmeny L. monocytogenes v celém řetězci produkce hovězího masa ve vertikálně integrovaném systému. Vzorky pocházely z jatečně upravených těl (JUT), kůží a prostředí odebrané z farem a partnerských jatek.
