Hodnota pH masa a její vliv na kvalitu vepřové pečeně

Hodnota pH masa a její vliv na kvalitu vepřové pečeně

autor: | 4. 10. 2025 | Biochemické procesy v mase, Zrání masa

Rychlost a rozsah poklesu pH po porážce může značně ovlivnit barvu, schopnost masa vázat vodu a křehkost čerstvého vepřového masa. Měření kvality masa může být náročné z hlediska konzistentního sběru dat. V komerčním prostředí je proveditelné měřit hodnoty pH masa, což lze považovat za zástupné měření pro hodnocení kvality masa.