V roce 2018 vydal Václav Šedivý ve svém vydavatelství OSSIS 7. rozšířené vydání Českých masných výrobků. V OSSIS vyšla rovněž kniha Slovenské masné výrobky. A protože obě díla jsou již rozebrána, rozhodl se Ing. Šedivý vydat objemnou publikaci, která obsahuje výrobky vyráběné ve druhé polovině 20. století v někdejším Československu. Od března letošního roku je na trhu kniha Československé masné výrobky. Svazek je to poměrně objemný, má 751 stran a obsahuje 671 receptur masných výrobků.
Autor čerpal převážně z oborových norem masného průmyslu (ON) a československých státních norem (ČSN). Masné výrobky jsou uspořádané do skupin podle vyhlášky č. 69/2016 Sb., ale jsou zachovány také skupiny, které zavedl masných průmysl před desítkami let (drobné masné výrobky, měkké salámy atd.). Toto třídění pomáhá čtenáři orientovat se při vyhledávání konkrétních produktů a jejich receptur.
V každé receptuře je popsáno dávkování základních surovin a přísad včetně technologických obalů potřebných pro zhotovení 100 kg hotového vychlazeného výrobku. Pokud u základních surovin není předepsán způsob jejich úpravy před přípravou díla, rozumí se zpracování čerstvého masa v chlazeném stavu. Ostatní doporučené úpravy surovin (např. předsolení, ztužení, vaření, zmrazení ad.) jsou v receptuře zmíněné.
Autor stručně v předmluvě zmiňuje zásady k zajištění produkce bezpečných masných výrobků. Cenné jsou také popisy třídění výrobních mas, třídění drobů a úpravy masa (předsolené maso, způsoby solení masa, příprava láku atp.). Nechybí ani kapitola o pomocných surovinách a přísadách. V knize je pár stránek věnováno technologii masných výrobků (mělnění a míchání, plnění díla do technologických obalů, tepelné opracování, chlazení a skladování). Pomocníkem bude zajisté kapitola Přepočty receptur, která připomene trojčlenku a jednoduché „kupecké počty“, bez kterých se ale v dílnách ani v dnešní moderní době neobejdeme.
Jednotlivé receptury jsou přehledně vyvedené na jednotlivých stránkách, vždy co stránka, to jedna konkrétní receptura masného výrobku. Kniha tak bude výborným pomocníkem pro každého, kdo se o obor zpracování masa zajímá. Objednat ji lze na adrese:
Ing. Václav Šedivý
nakladatelství OSSIS
Klokotská 115, 390 01 Tábor
tel.: 602 941 823, 381 263 560
e-mail: sedivy@ossis.cz
http://ossis.cz
