Výskyt atypického tmavého hovězího masa (ATDC; atypical dark-cutting) se zvyšuje souběžně s rostoucí hmotností jatečně upravených těl (JUT). Masný skot vykazuje v USA již více než 60 let trvalý nárůst tělesné velikosti i hmotnosti JUT. V 60. letech byla průměrná hmotnost hovězích JUT necelých 300 kg, aktuálně přesahuje 408 kg. Průměrná hmotnost JUT se tak každoročně zvyšuje přibližně o 1,81 kg, což zásadně mění komerční systémy zpracování hovězího masa v USA.
Na rozdíl od tradiční vady DFD (dark, firm, dry) hovězího masa, která se vyznačuje nedostatečným množství svalového glykogenu a omezeným poklesem pH po porážce, mají atypická tmavá masa ATDC dostatečné zásoby glykogenu, přesto vykazují mírně zvýšené konečné pH. I když byl popsán metabolický stav svalové tkáně ATDC, základní etiologie tohoto stavu zůstává nejasná. Vědecké studie naznačují, že hmotnostně lehčí JUT mohou být náchylnější k ATDC, pravděpodobně v důsledku zrychleného chlazení; biologické mechanismy spojující velikost JUT, dynamiku chlazení a vývoj vzniku ATDC však zůstávají nepochopené. Cílem studie autorů z univerzit v Nebrasce a Virginii (Johnson et al., 2026) bylo zjistit, zda rozdíly v rychlosti chlazení závislé na hmotnosti hovězích JUT ovlivňují časný postmortální metabolismus a přispívají k vývoji tmavší barvy libového masa charakteristické pro ATDC.
V experimentu bylo hodnoceno 44 JUT, z toho 22 s průměrnou hmotností jatečné půlky 231,4 kg bylo označeno jako „těžké“ (HW) a 22 s průměrnou hmotností půlek 181,1 kg jako „lehké“ (LW). JUT byla chlazena při teplotě 1,67 ± 1,00 °C) po dobu 30 h.
Analýza barvy masa systémem CIELAB ukázala, že LW JUT vykazovala nižší hodnotu L (P = 0,0367), což naznačuje tmavší barvu v porovnání k HW JUT. LW JUT vykazovala nižší hodnoty a (P = 0,0017) svědčící o menším podílu červené barvy. Byla hodnocená interakce mezi hmotností JUT a časem po porážce (3–24 hodin), což ukázalo různé vzorce poklesu teploty v závislosti na hmotnosti JUT. Jatečně upravená těla s nízkou hmotností (LW) se chladila rychleji (P = 0,053). Navzdory těmto rozdílům v rychlosti ochlazování dosáhla všechna JUT podobné vnitřní teploty do 30 hodin po porážce, kdy bylo provedeno vyhodnocení JUT a objektivní měření barvy. Rychlost poklesu hodnot pH nebyla ovlivněna interakcí mezi hmotnostní skupinou a časem (P = 0,4363). Rozdíly v pH byly však pozorovány v průběhu času post-mortem (P <0,0001), zejména mezi 6. a 12. h.
Křehkost byla hodnocena metodou WBSF. Steaky z nízkého roštěnce každého JUT byly analyzovány od 1. do 14. dne post mortem. Rozdíly v křehkosti byly pozorovány mezi hmotnostními skupinami JUT 1 den po porážce, přičemž JUT s nízkou hmotností (LW) vykázala méně křehké maso (P = 0,002). Tento rozdíl se však do 14. dne kompenzoval, přičemž skupiny HW a LW měly podobné hodnoty střižní síly (P = 0,4272). Délka sarkomer se 1. den po porážce nelišila (P = 0,17) mezi JUT s vyšší hmotností (1,70 ± 0,03 μm) a LW JUT (1,62 ± 0,04 μm).
Koncentrace glykogenu se v průběhu experimentu snižovala (P <0,0001). Ačkoli nebyly zjištěny žádné rozdíly mezi JUT HW a LW bezprostředně po poražení, LW JUT měla vyšší hladiny glykogenu ve srovnání s HW JUT (P = 0,0041) po 6 h (P = 0,0173). Koncentrace glukóza-6-fosfátu (G6P) se také v průběhu času zvyšovaly (P <0,0001). Podobně jako u glykogenu nebyly bezprostředně po porážce pozorovány žádné rozdíly mezi HW a LW JUT. Jatečně upravená těla LW však vykazovala vyšší koncentrace G6P během experimentu, což bylo do značné míry způsobené rozdíly po 6 h (P = 0,0201) a 24 h (P = 0,0161) post mortem.
V diskusi autoři konstatovali, že rychlé chlazení JUT výrazně zpomaluje glykolýzu, oddaluje pokles pH, a tím vede ke zvýšené hodnotě pH masa. Snížená hmotnost JUT může urychlit chlazení, což by pravděpodobně přispělo ke vzniku vady ATDC. Tato studie rozšiřuje předchozí práce integrací sériových měření teploty masa, pH a meziproduktů glykolýzy během prvních 24 hodin po porážce. Charakterizace těchto sekvenčních metabolických reakcí poskytuje vhled do mechanismů spojujících dynamiku chlazení JUT s vývojem barvy masa. Výsledky naznačují, že relativně malé rozdíly v hmotnosti JUT (~50 kg) mohou změnit využití substrátu během kritického 6–12hodinového období post-mortem, které je dostatečné k rozvoji vady ATDC, a to i přes podobnou počáteční dostupnost substrátu a po dosažení konečné hodnoty pH. Konkrétně uvedená data ve studii ukazují, že LW JUT se chladila rychleji než HW JUT, což vedlo k teplotnímu rozdílu přibližně 3 °C v období mezi 3 a 24 h po porážce. JUT LW navíc měla také výrazně tmavší barvu libového masa. Hodnoty pH se významně lišily 12 h po porážce, což naznačuje biologicky významné rozdíly v metabolických procesech, které nemusí být plně zaznamenány tradičním odběrem vzorků 24 nebo 48 h post mortem.
Interval 6–12 hodin po porážce představuje kritické období, během kterého pokles teploty a vývoj pH vzájemně ovlivňují vlastnosti svalů (masa) v následném stavu. Autoři studie pozorovali významný vliv hmotnosti JUT na koncentraci glykogenu i G6P, což odpovídalo významným odchylkám pozorovaným 6 hodin po porážce. Pozorovaná metabolická odpověď je pravděpodobně způsobena rozdíly v poklesu teploty, které se projevily již 3 hodiny post mortem. Velká část existujících studií o ATDC hovězího masa se spoléhá na vzorky odebrané 24–48 hodin po porážce a používá glykolytický potenciál pro hodnocení metabolické aktivity. Data amerických autorů ukazují, že i když JUT s různou hmotností začínají s podobnou dostupností substrátu (tj. glykogenu a jeho metabolitů), rozdíly v rychlosti chlazení mohou změnit časný postmortální metabolismus způsoby, které se z velké části vyřeší do 24 hodin.
U lehčích JUT se projevovaly rozdíly v červené barvě (parametr a* v systému CIELAB), které se často připisují zvýšené koncentraci myoglobinu. Data však neprokázala žádný rozdíl v množství myoglobinu, což naznačuje, že pozorované barevné rozdíly lze spíše vysvětlit vlivem teploty/pH na mitochondriální aktivitu po porážce než množstvím myoglobinu. Ačkoli stav myoglobinu a mitochondriální funkce nebyly měřeny, rychlé ochlazení prodlužuje spotřebu kyslíku mitochondrií po porážce, čímž mění redoxní stav myoglobinu a přispívá k tmavší, méně červené barvě; tento mechanismus může zdůrazňovat barevný rozdíl mezi masem z LW a HW JUT pozorovaný v této studii.
[Johnson et al.: Carcass weight–dependent chilling rate modulates early postmortem metabolism and lean color development in beef. Meat Science 241 (2026), 110183]
