Provoz v Crailsheimu (hovězí a vepřová porážka) má být převeden na společnost Boeser Frischfleisch GmbH, zavedené německé firmy specializující se na bourání vepřového masa pro maloobchod i masný průmysl. Příběh společnosti Boeser Frischfleisch GmbH začal v r. 1988 převzetím velkoobchodu s masem Claus Hätsch GmbH na jatkách v Kolíně nad Rýnem. V roce 1995 došlo k akvizici velkoobchodu s masem Otto Willi Haas GmbH a sortiment byl rozšířen o vepřové maso. Boeser Frischfleisch GmbH je aktuálně aktivní také v obchodu s dobytkem. Provoz v Crailsheimu poráží přibližně 1 milion prasat a 95 000 kusů skotu ročně a zaměstnává 593 lidí. Jatka ve Waldkraiburgu mají být prodána do společnosti OSI Europe Foodworks GmbH. OSI je mezinárodně etablovaná společnost s rozsáhlými zkušenostmi ve zpracování masa a dlouhodobými vztahy s předními zákazníky v oblasti gastronomie a maloobchodu. Závod ve Waldkraiburgu tak může těžit z nových zákaznických trhů. Waldkraiburg poráží přibližně 163 000 kusů skotu ročně a zaměstnává 338 lidí.

„Crailsheim a Waldkraiburg jsou důležitá místa pro zaměstnance, farmáře a zákazníky ve svých regionech. Naší prioritou je zajistit pro tato místa stabilní a dlouhodobou budoucnost. Zkušení partneři, kteří přinášejí silný přístup na trh a znalosti z masného průmyslu, jsou pro nás nejlepší volbou a jsme si jisti, že obě lokality mohou i nadále strategicky rozvíjet partnerství pro regionální dodavatelský řetězec hospodářských zvířat,“ říká Tjarda Klimp, CEO Vion Food Group.

Podle webu vionfoodgroup.com budou oba provozy až do uzavření transakcí nadále fungovat jako obvykle. Společnost Vion zachová po celou dobu plánovaného prodeje stávající dodavatelské řetězce a vztahy se zákazníky a splní všechny své závazky. Hodnocení zbývajících německých závodů stále probíhá s cílem identifikovat udržitelná dlouhodobá řešení, která poskytnou zaměstnancům jistotu, posílí lokality a zajistí spolehlivá partnerství se zemědělci a zákazníky. Několik stran vyjádřilo silný strategický zájem o závod na zpracování hovězího masa v Buchloe a společnost Vion pečlivě vybírá nejlepšího možného partnera. Pro provozy BestHides v Memmingenu a Eching-Weixerau společnost Vion zkoumá alternativní možnosti. Tyto závody zůstávají plně funkční a stávající dodavatelské smlouvy zůstávají v platnosti.

Obě výše zmíněné transakce a další procesy jsou v souladu se strategickými plány společnosti Vion Food Group zaměřit se na region Beneluxu po revizi jejího německého portfolia, které byly oznámené v červnu 2024.

Za barvu masa je primárně zodpovědný myoglobin, který existuje ve třech formách: deoxymyoglobin (Fe⁺²), oxymyoglobin (Fe⁺²) a metmyoglobin (Fe⁺³). Konjugované vazby v molekule hemu dávají myoglobinu schopnost absorbovat viditelné světlo. Šest elektronů na vnějším orbitalu dvojmocného železa (Fe⁺²) v hemu myoglobinu může tvořit 6 vazeb, z nichž 4 jsou spojené s porfyrinovým kruhem hemu, 1 s terminální aminokyselinou histidinem globinu a 6. je vázána na kyslík nebo jiné malé ligandy, jako je oxid uhličitý (CO₂). Oxidací dvojmocného železa na trojmocné (Fe⁺³) vzniká hnědý pigment metmyoglobin, který nemůže vázat kyslík. Tvorba metmyoglobinu v mase je běžně spojena s bakteriálním kažením, ale může k ní docházet i spontánně za podmínek nízkého obsahu kyslíku.

Když je čerstvé maso vystaveno vzduchu, během 30 minut dochází k oxygenaci myoglobinu na oxymyoglobin a hloubka oxygenace závisí na parciálním tlaku kyslíku a teplotě. Mleté hovězí maso je náchylnější k růstu bakterií, ztrátám odkapem a změně barvy než celistvé kusy masa kvůli zmenšení velikosti částic, porézní struktuře a míchání během mletí. Vzhledem k vysoké rozpustnosti CO₂ ve svalové a tukové tkáni je za kontrolovaných skladovacích podmínek s použitím vysokých parciálních tlaků CO₂ vysoce pravděpodobné zpoždění oxidace železa v myoglobinu na metmyoglobin. Antimikrobiální účinek zvýšeného množství CO₂ se připisuje několika mechanismům. CO₂ se rozpouští ve vodné fázi masa a vytváří kyselinu uhličitou, která snižuje extracelulární i intracelulární pH, narušuje funkci bakteriální buněčné membrány a inhibuje enzymatické dekarboxylační reakce nezbytné pro bakteriální metabolismus.

Kolektiv autorů z Clemson University v USA (Ghris et al., 2026) použili řezačku s modifikovanou atmosférou, která umožnila nástřik plynu (CO₂) do pracovního prostoru stroje během provozu. S touto upravenou řezačkou byla provedena čtyři ošetření, aby se zjistil jejich vliv na barvu mletého hovězího masa, na celkovou populaci aerobních bakterií a na charakter myoglobinu na povrchu masa během 9 dnů skladování v chladničce (2 dny ve tmě a následně 7 dní v osvětleném prostředí). Maso pocházelo z nízkého roštěnce s libovostí 96 %. Čtyři ošetření byla: 1) mletí na vzduchu a následné vakuové balení mletého masa; 2) mletí na vzduchu, balení mletého masa ve 100 % CO₂, 3) mletí ve 100 % CO₂, vakuové balení a 4) mletí ve 100 % CO₂, baleno ve 100 % CO₂. Balení s CO₂ si udrželo červenější barvu a inhibovalo růst bakterií déle než vakuové balení bez ohledu na způsob mletí. Pokud však bylo maso mleté v atmosféře CO₂, obaly se buď nezhroutily, nebo se zhroucení obalů během skladování snížilo, což naznačuje, že mletí s CO₂ změnilo absorpci CO₂ a zlepšilo stabilitu v prostoru nad směsí. Vakuově balené maso mělo po dni 0 nižší hladiny oxymyoglobinu, zatímco maso balené pomocí atmosféry CO₂ si udrželo vysoké hladiny oxymyoglobinu během skladování, což mělo za následek červenější vzhled po celou dobu vystavení po dobu devíti dnů.

[Ghris et al.: Effects of carbon dioxide injection and modified atmosphere packaging on surface pigments and shelf life of ground beef. Meat Science 235 (2026) 110053]

Schopnost patogenu odolávat tepelnému stresu je výsledkem složité sítě interakcí mezi bakteriální buňkou a jejím okolím. Bylo prokázáno, že vnitřní faktory, jako je hodnota pH, obsah soli, podíly tuku a bílkovin a aktivita vody, ovlivňují přežití bakterií, jako jsou salmonely, listerie nebo STEC v masných výrobcích. Tepelná tolerance L. monocytogenes a Salmonella spp. se může lišit v závislosti na druhu masa (hovězí, vepřové nebo drůbeží) obsaženém v konkrétním produktu. Fyzikální struktura masných výrobků může také ovlivnit tepelnou odolnost. U celosvalových produktů byly ve srovnání s mělněnými masnými výrobky pozorovány u salmonel vyšší hodnoty D (doba potřebná, při určité teplotě, k poklesu mikrobiální populace o 90 %).

Obzvláště znepokojivé jsou tepelné procesy, kdy může být patogen dlouhodobě vystaven subletálním teplotám (≤54,4 °C). Subletální zahřívání, kdy teplota produktu sice překročí maximální teplotu růstu bakterií, ale nemusí ještě způsobit jejich devitalizaci, může vyvolat u bakterií tvorbu proteinů reagujících na tepelný šok (heat shock response proteins). Jakmile jsou tyto proteiny exprimovány, mohou umožnit patogenu přežít letální teploty po delší dobu, než předpovídají publikované D-hodnoty. Tepelná odolnost vyvinutá bakteriemi během subletální tepelné expozice není dostatečně pochopena, včetně trvání účinků, variability mezi bakteriálními buňkami a vlivu fyzikálně-chemických vlastností produktu nebo prostředí.

Primárním cílem studie autorů McMinn et al. (2025) bylo ověřit experimentálně odvozené hodnoty D a hodnoty z pro salmonely, L. monocytogenes a STEC v provozních podmínkách s produkty určenými k přímé spotřebě, a to pečeným hovězím, krůtím masem a dušenou vepřovou šunkou. Experimenty také přinesly nová data týkající se požadavků na dobu výdrže u produktů z hovězího masa tepelně upravených na nízkou cílovou vnitřní teplotu (54,4 °C) s dlouhou dobou ohřevu, kdy může dojít ke zvýšení tepelné tolerance salmonel.

V experimentu byly použity koktejly 5 různých kmenů salmonel (sérovary S. Enteritidis a S. Typhimurium), 5 kmenů L. monocytogenes (sérovary 4b, 1/2a, 1/2b) a 7 klinických izolátů STEC (O157:H7, O111:H8, O103:H2, O121:H9, O45:H2, O145:NM, O26:H11). Připraveny byly 3 druhy potravin k přímé spotřebě: krůtí prsa v kategorii lahůdek (bez použití dusitanu/dusičnanu), pečené hovězí (vrchní šál; bez použití dusitanu/dusičnanu) a dušená vepřová šunka (vrchní šál; s použitím dusitanu). Maso bylo nahrubo pomleté, tumblované s přísadami a inokulované s 1 % bakteriální suspenze s cílem získat kontaminaci na úrovni 8 log KTJ/g (tj. 100 mil. bakteriálních buněk/g). Směsi masa podle druhů byly plněné do nepropustných plastových (hovězí nebo krůtí), nebo fázrových (vepřová dušená šunka) technologických obalů o průměru 10,6 cm. Tepelné opracování probíhalo na teplotu v jádře 54,4 °C (130 °F), 62,8 °C (145 °F), nebo 71,1 °C (160 °F).

U všech testovaných produktů v této studii vedla tepelná úprava na teplotu jádra 71,1 °C k redukci ≥6,5 log u všech 3 testovaných patogenů.  U STEC a salmonel došlo také k redukci >7,0 log u pečeného hovězího masa při zahřátí na 62,8 °C a s výdrží 5 minut. U pečeného hovězího masa zahřátého na 54,4 °C s výdrží po dobu 2 hodin bylo inaktivováno méně než 4,0 log KTJ/g v případě salmonel nebo STEC. Série následných experimentů potvrdila, že k dosažení redukce salmonel 5,0 log (tj. 99,999 %) u pečeného hovězího masa s tepelnou úpravou při 54,4 °C bylo zapotřebí působení této teploty ≥ 4 hodin. Hodnota D_54,4 °C 23,3 minuty pro salmonely ve vzorcích pečeného hovězího masa s pomalým ohřevem byla významně vyšší (P <0,05) než hodnota D_54,4 °C 10,3 minuty v kontrolních vzorcích, které nebyly podrobeny procesu pomalého ohřevu. Tyto výsledky ukázaly, že prodloužené doby ohřevu během tepelné úpravy na subletální teploty mohou zvýšit tepelnou odolnost salmonel.

[McMinn et al. (2025): Validation of D- and z-values for Salmonella, Listeria monocytogenes, and Shiga toxin-producing Escherichia coli in processed meat products. Meat and Muscle Biology, 9(1): 18944, 1-16]

Největší podíl z mělněných výrobků připadá na kategorii měkkých salámů a drobných masných výrobků, Němci toto zboží zahrnují do jedné skupiny s označením Brühwurst. Vloni dosáhla výroba těchto tepelně opracovaných masných produktů 870 000 t (meziročně +1,3 %). Další velkou a v Německu oblíbenou skupinou jsou tepelně neopracované (fermentované) masné výrobky nazývané Rohwurst. Těch bylo vloni vyrobeno 335 000 t (meziročně -1,2 %). Vařených masných výrobků bylo vloni v Německu vyprodukováno 120 000 t (-2,3 %). Nejdražší byly v r. 2024 logicky fermentované výrobky, jejich průměrná cena dosáhla 9,06 euro/kg. Za vařené masné výrobky dali Němci vloni průměrně 6,92 euro/kg a nejlevnější byly výrobky kategorie Brühwurst s průměrnou cenou 5,86 euro/kg. Tato kategorie meziročně o 0,3 % zlevnila, zatímco salámy ze skupiny Rohwurst i vařené výrobky meziročně zdražily o 0,8 %.

Masných výrobků (včetně šunek) sní průměrný Němec 25 kg/osobu a rok (údaj za r. 2023). Od 70. let se spotřeba masných výrobků postupně dostala aktuálně na nejnižší úroveň. V r. 2008 to bylo 30,6 kg a před pandemií covid-19 se spotřeba držela ještě na 29 kg/osobu a rok. Potom nastal propad, v r. 2020 na 27,3 kg a v r. 2022 jen 25,0 kg, na této hodnotě se spotřeba udržela i předloni. Za loňský rok ještě údaje nejsou k dispozici.

Mezi největší producenty masných výrobků patří Zur-Mühlen-Gruppe s tržbami v roce 2023 ve výši 1 mld. euro. Na druhé pozici je InFamily Foods s 775 mil., třetí místo držela předloni společnost Sutter s 426,7 mil. euro. Do první pětky se dostaly Stockmeyer (399,5 mil.) a Wolf Holding (357 mil.). U nás působící Ponnath držel sedmou příčku s 313 mil. euro.

(upraveno podle přílohy říjnového vydání časopisu Fleiechwirtschaft „Wurt-Report 2025“)

Ze hry vypadává Vion, a tak došlo k přesunům v top desítce. S přehledem kraluje Tönnies, který ve vepřových porážkách v roce 2024 držel podíl 29,6 %. Ale tento gigant zaznamenal v počtech poražených prasat meziroční propad 5,6 %. Provozy Sögel a Weiβenfels jely jen na jednu směnu, ale ke konci roku 2024 se podařilo výkony obnovit v plné výši. Tönnies plánoval převzít od Vionu porážku Crailsheim s roční kapacitou 1 milion prasat, ale Spolkový antimonopolní úřad transakci zamítl. Dvojka na německém trhu Westfleisch naopak meziročně porážky zvýšila o 6,2 % na 6,9 mil. prasat. Vloni jí patřil podíl 15,5 %. Předloni patřilo třetí místo Vionu, v roce 2024 se trojkou stala německá dcera Danish Crown s porážkou 2,75 mil. prasat. Firmě se podařil meziroční nárůst produkce 31,1 %!

Vionu patřila ještě vloni čtvrtá pozice s porážkou 2,4 mil. prasat (letos už v žebříčcích nebude). Do ledna 2024 ještě skupina porážela ve svém někdejším největším provoze v Emsteku (roční kapacita více jak 3 mil. prasat). V současnosti je Emstek zavřený. V provozech Landshut, Vilshofen a Perleberg se ještě několik měsíců poráželo. Pátou příčku obsadil Böseler Goldschmaus. Vloni navýšil porážku meziročně o 7,6 % na 1,83 mil. prasat. Dostal se tak před skupinu Müller Gruppe, která zaznamenala pokles o 1,7 % na 1,75 mil. prasat. Následoval Tummel s porážkou 1,60 mil. prasat (+3,2 %). Vloni převzala skupina Erzeugergemeinschaft Südbayern od skupiny Vion její provozy Landshut a Vilshofen. S porážkou 1,44 mil. prasat se dostala do top 10 a obsadila osmé místo. Provoz Perleberg koupil zpracovatel Uhlen, který se ale do první desítky nedostal. Na deváté pozici vloni skončil Steinemann a top 10 uzavřel Simon-Fleisch s podílem 3,3 %. Deset největších zpracovatelů masa v oblasti vepřových porážek drželo vloni podíl 76,5 %.

Největší koncentrace vepřových porážek zůstává ve dvou spolkových zemích. Jedničkou s 16,72 mil. prasat bylo Severní Porýní-Vestfálsko (meziročně +2,3 %). Druhou příčku drží Dolní Sasko s loňskými porážkami 13,43 mil. (0 %). Obě země dohromady porazily více jak dvě třetiny prasat v Německu. Druhým centrem jsou země na jihu. Bavorsko s 3,79 mil prasat (-1,9 %) a Bádensko-Württembersko s 3,69 mil. (+2,9 %). Oba regiony drží 80 % německých porážek prasat. Meziroční nárůst 8,7 % zaznamenala země Sasko-Anhaltsko (2,8 mil. prasat), naopak v Braniborsku porážky prasat klesly o 13,5 % na 1,04 mil.

Vloni se o 9,2 % snížily dovozy jatečných prasat do Německa, konkrétně na 1,35 mil. Výrazný propad nastal v dovozech z Belgie (-28,1 %), přísun z Nizozemska klesl meziročně jen o 2 %.

„Ve veřejné debatě panoval první dojem, že pro německé závody Vion existuje pouze jeden kandidát. Region však potřebuje konkurenceschopnou, nezávislou a na budoucnost připravenou strukturu jatek,“ vysvětluje Dr. Wilhelm Uffelmann, generální ředitel společnosti Westfleisch SCE mbH. A dále pokračuje: „Na rozdíl od potenciálních konkurentů my jako družstvo dobře známe potřeby zemědělství a chceme převzít odpovědnost společně s bavorskými farmáři. Jsme připraveni převzít závody Vion a zajistit pro zemědělství, venkovské oblasti a chov zvířat v jižním Německu budoucnost.“

Generální ředitel zdůraznil, že Westfleisch je již nyní spolehlivým partnerem pro zemědělce v jižním Německu a má potřebné zdroje k tomu, aby nabídla producentům, zpracovatelům, zákazníkům a celému regionu stabilní budoucí perspektivu. S podílem vlastního kapitálu 41,4 procenta je společnost Westfleisch finančně silná a neustále roste – naposledy díky akvizici výrobce krmiv pro domácí zvířata „The Petfood Company“ v roce 2024. „Jsme finančně zdraví a můžeme si dovolit převzít celý balík provozů.“

Pokud jde o proveditelnost, „převzetí německých provozů společnosti Vion společností Westfleisch je podle antimonopolního práva nezpochybnitelné,“ uvedl generální ředitel. Toto přesvědčení je založeno na posouzení advokátní kanceláře CMS, která se zabývá antimonopolním právem a která společnosti Westfleisch v tomto procesu poskytuje poradenství. Dr. Uffelmann také oznámil, že dialog bude pokračovat i za hranicemi Bavorska: „Hned po žních v září nabídneme podobný formát dialogu i zemědělcům v Bádensku-Württembergu.“

Společnost Westfleisch byla založená v roce 1928. Je vzorem téměř 100leté tradice pro moderní standardy kvality a dobrých životních podmínek zvířat. Společnost vlastní více než 5 100 členských zemědělských podniků. Společnost provozuje osm závodů v Severním Porýní-Vestfálsku a Dolním Sasku. V roce 2024 dosáhla společnost Westfleisch tržeb ve výši 3,4 miliardy eur a zpracovala přibližně 6,9 milionu prasat a 358 000 kusů skotu, včetně telat.

Dařilo se i odvětví hovězího masa. Produkce se meziročně vloni zvýšila o 15 % na 4,64 mld. euro. Chov skotu zaujímá aktuálně podíl 17 % na celkové produkci dobytka, ale vykazuje vzestupnou tendenci.

Španělé jsou jedlíci masa. V zemi není ani 2 % vegetariánů. Podle ANICE by se měl zvýšit podíl kuřecího, vepřového a hovězího masa v obědech ve školních jídelnách. Roste také tamní spotřeba skopového masa. Domácí produkce zjevně nestačí, a tak stoupá export, především z Maroka. Nicméně Španělé skopové na druhou stranu vyvážejí, zájem mají nově v USA, na Filipínách nebo v Kanadě.

Dnes je německý döner-kebab známý v Dubaji, Spojeném království, Irsku, USA, Kanadě i na Blízkém východě. Největším výrobcem v EU je berlínská Kaplan-Group vlastněná Remzi Kaplanem. Obrat se aktuálně pohybuje kolem 2,5 mld. euro (2023) a skupina zaměstnává na 60 000 lidí. Historický má ale döner kebab svůj původ v Turecku, resp. v Osmanské říši. Původně se také psal s „p“ (kebap). Grilované maso připravované na rožni se z Istanbulu rozšířilo do dalších měst Osmanské říše již na začátku 19. století. V restauracích v Istanbulu se nabízí jako döner kebab od 40. let a pouliční prodej začal v 60. letech. Döner kebab se však v Turecku nikdy nestal tak populární jako v Německu.

Döner kebab se skládá ze čtyř až pěti vrstev marinovaného libového masa, po každé následuje vrstva tučnějšího masa z žebra nebo vysokého roštěnce. Bloky kebabů se formují do vejčitého, kuželovitého nebo kulovitého tvaru. Používá se nahrubo odblaněné skopové či jehněčí, telecí nebo hovězí maso. Podle berlínského „Döner-Erlass“ z roku 1989 nesmí podíl mletého masa přesáhnout 60 %. Toto pravidlo přijaly i další spolkové země v Německu. Kromě soli, koření, vajec, cibule, oleje, mléka a jogurtu nejsou povolené žádné další složky. Kebab z kuřecího nebo krůtího masa se může připravovat pouze z odpovídajících druhů masa a podíl kůží nesmí přesáhnout 18 %. Drůbeží döner kebab neobsahuje žádné mleté maso. Pokud produkt obsahuje strouhanku nebo sójovou bílkovinu, musí mít tuhle skutečnost obsaženou v názvu a nesmí se už označovat jako döner kebab.

(připravené z článku Inge König: Der Dreh mit dem Spiess. Fleischwirtschaft, 105, č. 1-2; 14-19.

Biokonzervace byla vyvinuta jako efektivní konzervační technika ke zlepšení mikrobiologické bezpečnosti a kvality potravin a prodloužení jejich údržnosti. Zahrnuje aplikaci ochranných kultu (OK), což jsou mikroorganismy, které mají inhibiční účinek proti jiným mikroorganismům, a to díky produkci antagonisticky působících sloučenin (např. bakteriocinů, organických kyselin, peroxidu vodíku), soutěžení o prostor a živiny, nebo kombinaci obojího. Jako OK jsou často používány bakterie mléčného kvašení (BMK). Jednou z BMK, které se často izolují z baleného masa, je druh Carnobacterium maltaromaticum. Tato bakterie může přežívat v různých podmínkách, roste v hodnotách pH 5,0-9,5 a v teplotách od -1,5 po 37 °C. Je tolerantní ke koncentraci NaCl až 5 %. U C. maltaromaticum byla popsána tvorba bakteriocinů a k inhibici konkurenční mikrobioty přispívá i tvorba organických kyselin.

Kolektiv pracovníků z Brazílie, Francie a Belgie testoval bio-ochranné účinky tří kmenů C. maltaromaticum proti B. thermosphacta a Pseudomonas fluorescens v prostředí mletého hovězího masa a na plátcích dušené šunky.

Vybrané kmeny C. maltaromaticum byly získány z celkem 8 izolátů z vakuově balených australských hovězích roštěnců s extrémní údržností (140 dnů při -1,0 °C). Sekvenace genomu prokázala přítomnost genů pro tvorbu bakteriocinů. V experimentu byl použit 1 sbírkový kmen P. fluorescens a koktejl tří kmenů B. thermosphacta.

Bylo připraveno 6 šarží mletého hovězího vrchního šálu (m. semimembranosus): 1) NC jako nezaočkovaná kontrola; 2) CM s inokulací koktejlu 3 kmenů C. maltaromaticum na hladinu 6,8 log KTJ/g; 3) BT s inokulací směsi 3 kmenů B. thermosphacta na hladinu 3,5 log KTJ/g; 4) PF s inokulací kmene P. fluorescens rovněž s hladinou 3,5 log KTJ/g; 5) CM + BT; 6) CM + PF.

Z mletého hovězího byly připravené burgery o průměru 12 cm a zabalené v ochranné atmosféře o složení 66 % kyslík, 4 % dusík a 30 % oxid uhličitý. Skladovány byly 7 dnů, nejprve ve 4 °C 3 dny, potom 4 dny v 8 °C.

Podobně bylo připraveno 6 šarží plátků dušené šunky, plátky byly kontaminované jejich ponořením do fyziologického roztoku (0,9 %) s obsahem buď 6,4 log KTJ C. maltaromaticum/ml, nebo 3,9 log KTJ B. thermosphacta/ml, nebo 3,8 log KTJ P. fluorescens/ml. Ponoření plátků trvalo 10 min za účelem přichycení bakterií k povrchu šunek. V případě kombinovaného inokula byly plátky nejprve ponořeny do suspenze s C. maltaromaticum a poté do suspenze s bakteriemi způsobujícími kažení masa/masných výrobků. Vzorky byly po oschnutí povrchu baleny do ochranné atmosféry se složením 70 % dusík a 30 % oxid uhličitý. Skladování po dobu 28 dnů proběhlo nejprve při 4 °C (10 dnů), potom 18 dnů v 8 °C.

Kromě mikrobiologického vyšetření (CPM, BMK, Enterobacteriaceae, B. thermosphacta, P. fluorescens, Carnobacterium) byly ve vzorcích masa a šunek sledovány hodnoty pH, barva v systému CIELab a zbytkové plyny v ochranné atmosféře.

Kultura C. maltaromaticum inhibovala mikroorganismy jak v mletém hovězím, tak i v dušené šunce. V mletém hovězím se celkový počet mikroorganismů (CPM) zvýšil v neošetřených vzorcích (NC) o 3,4 log KTJ/g, zatímco ve vzorcích CM se zvýšil o 1,1 log KTJ/g, ve vzorcích CM + BT o 1,6 log KTJ/g a ve vzorcích CM + PF o 0,8 log KTJ/g. Stejný efekt byl pozorován u vzorků dušených šunek (+5,7 log KTJ/g v NC a +0,3; 1,1 a 0,3 log KTJ/g v inokulovaných vzorcích s CM). Zaznamenán byl také inhibiční účinek CM na Enterobacteriaceae, na B. thermosphacta i na P. fluorescens.

Inhibiční účinek C. maltaromaticum je v potravinách výsledkem následujících mechanismů:

• soutěžení o živiny, které vede k vyčerpání zdrojů živin pro jiné bakterie;
• produkce antagonistických sloučenin, jako je diacetyl nebo CO₂;
• rychlejší růst v prostředí a tvorba bakteriocinů, které mají bakteriostatický až baktericidní efekt;
• produkce organických kyselin, jako jsou kyselina mléčná, mravenčí a octová.

Bakterie C. maltaromaticum inhibovala růst inokulovaných, ale i originálně přítomných bakterií Brochothrix i Pseudomonas.

Doba skladování neovlivnila hodnoty pH mletého hovězího masa, ale druh ošetření ano. Vzorky masa inokulované s C. maltaromaticum (CM, CM + BT, CM + PF) vykázaly mírně nižší hodnoty, než tomu bylo u ostaních vzorků (P <0,05). Nicméně číselné rozdíly byly <0,3. Po 7 denním skladování byly hodnoty pH 5,68 (CM), 5,67 (CM + BF) a 5,56 (CM + PF), u neošetřených vzorků (NC) to bylo 5,85. Stále tak zůstaly hodnoty pH v rozmezí typickém pro čerstvé hovězí (5,4-5,8). Podobně i u šunek po 28 dnech byly hodnoty vzorků ošetřených C. maltaromaticum 5,66-5,74, u NC 5,94 (typické hodnoty pH pro dušené šunky 5,6-6,2). Potvrdilo se tak, že bakterie rodu Carnobacterium nepatří mezi silné producenty kyselin a výrazně tak neovlivňují hodnoty pH potravin.

Autoři uvedli závěrem, že s použitím C. maltaromaticum jako OK je možné prodloužit údržnost masa i masných výrobků s jen minimálním ovlivněním fyzikálně-chemických vlastností výrobků.

(Cavalari et al.: Carnobacterium maltaromaticum as bioprotective culture against spoilage bacteria in ground meat and cooked ham. Meat Science, 211; 2024, 109441)

Kromě klasického suchého zrání, kde se nijak nebalené maso nechává zrát v chladírnách či zracích skříních (tzv. ager), se začaly používat sáčky vyrobené z folie propustné pro vodu i kyslík. Tyto sáčky pro suché zrání dovolují šetřit prostor pro zrání masa a snižují potřebu důkladné kontroly mikroklimatu, čímž mohou snižovat náklady celého procesu zrání. Používají se pro vybourané části masa. Kolektiv odborníků z Nového Zélandu z výzkumné organizace AgResearch Ltd testoval vliv suchého zrání po dobu 21 dnů na kvalitu nízkých roštěnců bez kosti. Za 48 h po porážce bylo odebráno z levých půlek 12 volků ve věku 10-12 měsíců celkem 12 nízkých roštěnců (m. longissimus lumborum), dalších 12 nízkých roštěnců bylo získáno z 12 volů poražených ve věku 24 měsíců. Nízké roštěnce byly porcovány (dvouletí volci 499,8 ± 93,2 g; mladý skot 963,9 ± 131,2 g) a vakuově zabalené do sáčků určených pro suché zrání (TUBLIN^®). Balené maso bylo položené na nerezové rošty, zrání proběhlo v chladírně při 2 °C, 75% relativní vlhkosti a s rychlostí proudění vzduchu 1,5 m/s. Vzorky byly odebrány po 7, 14 a 21 dnech zrání.

Hmotnostní ztráty nízkého roštěnce z dvouletých volků se zvýšily z 2,77 % po 1 dnu suchého zrání na 22,9 % po třech týdnech. U masa z 10-12 měsíčních volků se ztráty zvedly z 3,00 % na 29,7 %. Maso z mladého skotu tak ztratilo 1,3krát více vody (P <0,05). Rychlost sušení masa ze starších zvířat dosáhla během prvních tří dnů přes 20 g/den, potom klesla na 10-15 g/den mezi 4. a 14. dnem zrání a nakonec se pohybovala okolo 5-7 g/den až do konce zrání. U masa z mladého skotu byla první den ztráta 15,56 g, třetí den 13,42 g, v 7. dnu se snížila na 9,61 g, v 14. dnu klesla na 9,33 a poslední, 21. den zrání na 5,17 g. I když absolutní rychlost sušení byla (g/den) byla vyšší u masa ze starších volů, relativní rychlost sušení (%) byla vyšší u masa mladého skotu. Obsah vody v nízkých roštěncích z 10-12 měsíčních jedinců klesl během zrání ze 72,7 % na 64,8 %, v mase dvouletých volů z 68,8 % na 64,3 %. V obsahu vody v mase po 3 týdnech zrání nebyl rozdíl mezi oběma věkovými kategoriemi (P > 0,05).

Nebyla zjištěná žádná korelace (P > 0,05) mezi věkem zvířat a dobou zrání na hodnoty pH masa. Na počátku experimentu mělo maso starších volů hodnoty pH nižší (5,50 oproti 5,55), po 3 týdnech se hodnoty dostaly na 5,60. Jedním z důležitých procesů, které ovlivňují kvalitu masa při suchém zrání, je oxidace tuku. V mase mladého skotu se statisticky významně (P < 0,05) zvýšily hodnoty TBARS od 14. dne zrání, v mase dvouletých volů v 21. dnu. Statisticky významné interakce (P < 0,05) mezi věkem skotu a dobou zrání byly zjištěné u procenta esenciálních aminokyselin (EAK), karnosinu a některých volných aminokyselin (VAK) včetně histidinu, lysinu, metioninu, fenylalaninu, cystinu a tyrosinu. Většina VAK zaznamenala významný vzrůst (P < 0,05) po suchém zrání s výjimkou hydroxyprolinu. Suché zrání po 7 dnech vedlo k trojnásobnému zvýšení podílu VAK v porovnání s masem na počátku experimentu. Po týdnu zrání se zvyšování VAK zpomalilo a 21. den zrání zaznamenal podíl VAK přibližně pětinásobné zvýšení oproti nevyzrálému masu. Po 21 dnech zrání se nevíce zastoupenou VAK stal glutamin, následovaly alanin, leucin, kyselina glutamová. Každá z těchto VAK přesáhla svojí koncentrací 200 mg/100 g sušiny.

Bílkoviny masa podléhají během zrání enzymatické hydrolýze působením endogenních enzymů, což vede k uvolnění VAK a peptidů s krátkým řetězcem. Takto vzniklé látky ovlivňují chuť masa po tepelné úpravě. Nízké roštěnce ze zvířat obou věkových kategorií měly podobný obsah VAK na počátku experimentu s výjimkou hydroxyprolinu, jehož obsah byl vyšší v mase mladého skotu (P < 0,05). Výsledek autory nepřekvapil, neboť u mladých zvířat probíhá remodelování a vyzrávání intramuskulární pojivové tkáně, kde je hlavní složkou kolagen s vysokým podílem hydroxyprolinu. Kolagen starších zvířat je naproti tomu zralejší, stabilní s více příčnými vazbami v molekulách.

Suché zrání prokázalo zřetelný efekt na dehydrataci masa, oxidaci lipidů a uvolnění VAK z masa mladého skotu v porovnání s dvouletými voly. Zjištěné efekty mohou být využity k cílenému zrání za účelem získání hovězího masa vysoké kvality s jedinečnou chutí.

Zhang et al.: Dry-ageing impacts on meat quality, oxidative stability, and release of free amino acids in striploins from dairy crossbred yearling and 2-year-old steers (Meat Science, 219; 2025; 109674. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109674)