Největší podíl na vývozu vepřového masa měla kategorie „chlazené vepřové maso“ s 968 700 t (meziročně +2,0 %) za více jak 2,7 mld. euro (-7,5 %). Mraženého masa vyvezlo Německo vloni 319 130 t (meziročně -5 %) za 761.7 mil. euro (-16 %). Největší nárůst této kategorie zaznamenal export na Nový Zéland (+59,5 %) s 11 660 t. V hodnotě vývozu skončil Nový Zéland na třetí příčce, před ním byly jen Polsko a Rumunsko. Pro Německo má pochopitelně význam vývoz do třetích zemí mimo EU. Vietnam vloni nakoupil 70 650 t (+ 23,5 %) vepřového masa a skončil na 11. místě mezi odběrateli. Těžký byl vývoj obchodu s Jižní Koreou. V roce 2024 se do této asijské země podařilo vyvést téměř 51 000 t vepřového masa. Vloni objem propadl o 86 % na 7 150 t. Důvod? V lednu 2025 byla po více jak 35 letech v zemi diagnostikována slintavka a kulhavka (u jednoho vodního buvola). Okamžitě došlo k zákazu vývozu německého vepřového, který byl odvolán ke konci loňského roku a v listopadu a prosinci mohli němečtí obchodníci opět dodávat na jihokorejské trhy.

Vývoz vedlejších vepřových produktů zaznamenal vloni meziroční nárůst 4 % na 371 180 t. Jejich hodnota však klesla o 9,5 % na 265,6 mil. euro. Jedničkou mezi odběrateli bylo Nizozemsko s 98 490 t, na druhé příčce se umístil Vietnam s téměř 52 950 t (meziročně + 34,5 %). Do top 10 se dostala také Česká republika spolu s Polskem nebo Španělskem. V kategorii „mělněné masné výrobky z vepřového masa“ vyvezli Němci vloni 156 460 t zboží za téměř 919,5 mil. euro. V kategorii „masné polotovary a konzervy“ se vloni export německého zboží dostal na téměř 134 640 t (+1,4 %) za více jak 847,9 mil. euro. Největším odběratelem v této kategorii byla Francie s meziročním nárůstem odběrů přes 16 %, v hodnotě pak + 11,5 %.

Tab.: Top -10 odběratelů německého vepřového masa v roce 2025 (pramen: Fleischwirtschaft 6/2026)

Tab. 1: Produkce vepřového masa v EU-27 a v top-10 zemích; údaje v tis. t JUT (pramen: Eurostat)

Zatímco se produkce vepřového masa vloni zvedla prakticky ve všech zemích EU-27, opačná situace byla zaznamenaná u hovězího masa. S objemem 6,32 mil. t se produkce meziročně snížila o 4 % (tab. 2).

Tab. 2: Produkce hovězího masa v EU-27 a v top-10 zemích; údaje v tis. t JUT (pramen: Eurostat)

Hovězího masa bylo méně ve všech státech z první desítky, propad téměř 10 % zaznamenali v Irsku. Prakticky vyrovnaná produkce byla v Itálii (minus 0,5 %). Jedničkou je Francie s 1,267 mil. t., ale v r. 2016 dokázali Francouzi vyprodukovat 1,464 mil. t hovězího masa. V Německu již potřetí v této dekádě propadla produkce hovězího masa pod 1 mil. t.

Vzhledem k vysoké prevalenci a míře kontaminace v celém potravním řetězci je zásadní vyvinout strategie kontroly, které vyžadují důkladné zkoumání reakcí Campylobacter spp. na abiotické stresy. Je známo, že bakterie rodu Campylobacter jsou citlivé na různé fyzikální a chemické stresy vně svého hostitele, jako je teplota a kyslík. V evropském odvětví zpracování drůbežího masa bylo zmrazení identifikováno jako účinný zásah ke snížení kontaminace JUT bakteriemi rodu Campylobacter. Zmrazení masa může vést k podstatnému snížení počtu kampylobakterů na drůbežích JUT, ačkoli nezaručuje úplnou eliminaci za běžných podmínek, protože patogen může být stále detekován i po zmrazení a rozmrazení. Navzdory své účinnosti se zmrazení v Evropě běžně nepoužívá kvůli ekonomickým omezením, preferenci spotřebitelů pro čerstvé drůbeží maso a logistickým důvodům. Chlazení masa proto zůstává převládající strategií. Campylobacter spp. však může přežít v potravinových matricích a prostředí, což zdůrazňuje potřebu prozkoumat alternativní strategie kontroly nad rámec pouhého zaměření na abiotické stresy. Je zajímavé, že se ukázalo, že jeho schopnost přežít při chladírenských teplotách v důsledku chladového stresu je poněkud zmírněna v přítomnosti jiných mikrobiálních druhů. Campylobacter spp. může těžit ze specifických asociací s jinými bakteriálními druhy, což může částečně vysvětlit jeho pozoruhodnou schopnost přežití na drůbežím mase v celém potravním řetězci.

Studie autorů z Francie a Nizozemska (Hautefeuille et al., 2026) zkoumala, zda přežití kampylobakterů během chladírenského skladování kuřecího masa souvisí se složením mikrobiálního společenství. Mezi zářím 2023 a únorem 2024 bylo na jedněch jatkách v severozápadní Francii odebráno celkem 477 kuřecích JUT z volného chovu po chlazení. Každé JUT bylo rozpůleno sterilním materiálem, přičemž jedna polovina („vzorky D0“) byla analyzována po jednodenním skladování při teplotě 4 °C, zatímco druhá polovina JUT („vzorky D7“) byla analyzována po 7 dnech skladování při teplotě 4 °C při prostém balení. Pomocí kombinovaných kultivačně závislých a kultivačně nezávislých přístupů bylo analyzováno složení mikrobioty a hladina kampylobakterů ve směsných oplaších JUT sterilní pufrovanou peptonovou vodou.

K identifikaci vzorků s nejvyšším a nejnižším přežitím kampylobakterů a k prozkoumání vzorců mikrobiální koexistence byla použita multivariační analýza a metody síťové inference. Po 7 dnech skladování při teplotě 4 °C se celkový počet bakterií (CPM) ve vzorcích výplachů JUT významně zvýšil z průměrných 4,2 ± 0,9 log KTJ/ml na 6,4 ± 0,4 log KTJ/ml. (P <0,001).

Výskyt vzorků pozitivních na Campylobacter spp. (>0 KTJ/ml) byl 96,2 % (153/159) před skladováním (D0) a 94,3 % (150/159) po skladování (D7). Vypočítaný výskyt se vztahuje k prevalenci na úrovni vzorku, tj. k výplachům ze tří homogenizovaných JUT, a nikoli k výskytu jednotlivých JUT. Přestože se prevalence vzorků pozitivních na Campylobacter spp. nezměnila, po chladírenském skladování bylo pozorováno významné snížení hladin kampylobakterů (P <0,001) z 1,28 na 0,78 log KTJ/ml. Rovněž se snížila celková druhová rozmanitost přítomných bakterií, přičemž byly upřednostněny psychrofilní aerobní bakterie spojené s kažením masa. Rody Pseudomonas (67,4 %) a Acinetobacter téměř výhradně dominovaly bakteriální komunitě a představovaly podíl více než 75 %. Po skladování byly vzorky s vysokým a nízkým přežitím Campylobacter spp. jasně rozlišené na základě odlišných profilů mikrobiálních populací charakterizovaných 10 různými bakteriálními rody. Síťová analýza zaměřená na vzorky s nejvyšším a nejnižším přežitím Campylobacter spp. odhalila síť společného výskytu, ve které byl Campylobacter spp. pozitivně asociován s 25 ASV (taxony na úrovni ASV; Amplicon Sequence Variant) a negativně asociován se 17 ASV. Pozitivní korelace zahrnovaly ASV spojené s rody Pseudomonas a Flavobacterium, zatímco negativní korelace zahrnovaly ASV spojené s rody Brochothrix a Myroides. Negativní korelace mezi bakteriálními taxony a Campylobacter spp. může naznačovat přímý antagonistický nebo kompetitivní vztah. Zjištění předložené studie poskytují nový pohled na asociace mikrobioty a Campylobacter spp. na JUT drůbeže a zdůrazňují perspektivy strategií ke snížení kontaminace Campylobacter spp. a zlepšení bezpečnosti produktů z drůbežího masa.

[Hautefeuille et al.: Campylobacter survival potentially influenced by key microbial species within the microbiota on free-range broiler carcasses during refrigerated storage. Food Microbiology, 140 (2026) 105156]

Španělský export vepřového masa do zemí mimo EU v prvním čtvrtletí meziročně klesl o 14 %. Dodávky do Číny klesly o více než 21 %, zatímco země jako Japonsko a Filipíny zavedly na začátku roku plošný zákaz dovozu španělského vepřového masa. Pozitivní pro Španělsko je, že filipínské ministerstvo zemědělství nedávno oficiálně znovu otevřelo své hranice pro španělské vepřové maso na základě přijetí principu regionalizace. Španělsko je druhým největším zdrojem vepřového masa na Filipínách, hned po Brazílii. Jižní Korea a Vietnam v prvním čtvrtletí také výrazně zvýšily dovoz španělského vepřového masa, aby zachytily měnící se dodávky. Tato nadměrná nabídka španělského vepřového masa, která vedla k menšímu vývozu vepřového masa na trhy v Asii, má přímý dopad na ceny v EU.

Španělské vepřové maso přímo zaplavuje trhy EU. Španělské porážky prasat byly vysoké a výsledný dopad uzavření nebo výrazného omezení země na její schopnost vyvážet vepřové maso na jiné trhy kvůli AMP a tržním faktorům v Číně znamenaly, že v EU tak zůstává více španělského vepřového. Španělsko muselo snížit ceny, aby zůstalo konkurenceschopné, aby jeho vepřové maso zůstalo v EU, což udrželo ceny na nízké úrovni a neumožnilo zotavení v rámci EU s touto nadměrnou nabídkou vepřového masa. V rámci EU je soběstačnost vepřového masa 125 %, přičemž největším producentem je Španělsko, které tvoří přibližně 26 % veškeré produkce vepřového masa v EU-27.

Dlouhodobé finanční ztráty samy o sobě fakticky sníží počet prasnic. Tato probíhající likvidace uvádí na trh více vepřového masa, což ekonomické ztráty dále prodlužuje. V současné době tak existuje začarovaný kruh, kdy producenti zaznamenávají ztráty a poté likvidují části chovů, což vede k tomu, že se na trh dostává více vepřového masa, které dále drží ceny nízko. Současný pokles čínského odvětví chovu prasat je odrazem silnější ekonomiky.

Čína prošla roky deflace a má prostě všeho příliš mnoho. Nadměrná čínská produkce snižuje globální ceny, ale domácí výrobci se potýkají s klesajícími ziskovými maržemi a deflačními tlaky. Mezi tato odvětví patří výroba automobilů, solární panely, bydlení atd. Když jste v Číně, vidíte na vlastní oči v měřítku, které ani fotografie nedokážou zachytit, prázdné nebo nedokončené velké budovy v masivním měřítku, ať už se jedná o kancelářské nebo rezidenční domy. Sektor nemovitostí v Číně utrpěl absolutní ránu, kdy mnoho měst první kategorie zaznamenalo v posledních několika letech pokles hodnoty domů o 25 % nebo více. To přímo vedlo ke snížení spotřebitelské poptávky, tj. spotřeby, jako je spotřeba vepřového masa, přičemž poptávka je slabá i přes příznivé ceny pro spotřebitele. Čína je největším světovým spotřebitelem vepřového masa s 50 % celkové produkce v zemi. Vepřové maso má proto obrovský vliv na index spotřebitelských cen a když jsou ceny špatné, jako jsou nyní, táhne s sebou dolů i širší index, což vede k větší deflaci.

Jedním z dalších faktorů, které ovlivňují ekonomiku a odvětví produkce vepřového masa, je demografická krize. Čína rychle stárne a očekává se, že do roku 2035 bude téměř třetina (450 milionů lidí) starší 60 let. S tím souvisí porodnost přibližně 1 dítě na ženu, což je hluboko pod nezbytnou mírou nahrazení 2,1. Tuto realitu je vidět na vlastní oči, když v Číně zdánlivě nevidíte žádné děti. V zemi s 1,4 mld. obyvatel, což je čtyřikrát větší než USA, Čína rychle ztrácí lidi v měřítku, jaké historie dosud neviděla. Mnoho odhadů předpovídá, že do roku 2100 bude mít Čína zhruba polovinu dnešní populace, tedy zhruba 630–750 milionů lidí. Pokud Čína nezačne povolovat imigraci, což je velmi nepravděpodobné, země se dramaticky změní. Žádná z nyní již prázdných nebo nedokončených budov nebude potřeba. To vše nevěstí nic dobrého pro čínskou produkci vepřového masa a je to patrné u čínských úřadů, které neustále revidují národní cíl pro počet stád prasnic, protože budou prostě potřebovat méně vepřového masa k uživení menšího počtu lidí. Čína bude v budoucnu z pohledu společnosti úplně jinou zemí ve vztahu k produkci vepřového masa.

Minulý týden se v USA prodalo 2,336 milionu jatečných prasat, což je o 56 000 méně než ve stejném týdnu před rokem. To je vzdálené od 2,6 milionu týdenních nabídek před několika týdny. Zpracovatelé masa doslova „chytají“ každé prase. V pondělí 12. května vážila prasata porážená na jatkách průměrně 128,8 kg. Cena prasat se zatím nepohnula z nízkých 2,0 USD/kg JUT. Brzy bude rychle růst, desítky tisíc chybějících jatečných prasat týdně povede pouze k vyšším cenám. Do 4. července, k 250. výročí Ameriky, se ceny prasat dostanou přes 2,43 USD/kg.

Brazílie agresivně rozšiřuje produkci vepřového masa, protože stále více domácích spotřebitelů se odklání od drahého hovězího masa a chuťově prázdného kuřecího masa. Tato expanze přímo koresponduje s rychlým růstem brazilského exportu vepřového masa po celém světě. Brazilský export vepřového masa (po započítání všech produktů, čerstvých i zpracovaných) dosáhl v březnu historického rekordu s celkovým objemem 153 800 tun, což je o 32,2 % více než ve stejném období loňského roku, kdy bylo vyvezeno 116 300 tun. Tržby z exportu v březnu také dosáhly rekordního maxima (362 mil. USD, což představuje nárůst o 30,1 % ve srovnání s 278 mil. USD v březnu 2025). Za první čtvrtletí 2026 činí nárůst objemu prodeje do zahraničí 16,5 % (392 200 t, ve srovnání s 336 800 t ve stejném období loňského roku). Tržby zaznamenané v daném období dosáhly 916 mil. USD, což představuje nárůst o 16,1 % oproti 789 mil. USD v roce 2025.

Podle údajů Comex Stat (pozn.: Comex Stat je systém pro získávání dat z brazilského zahraničního obchodu) se japonský dovoz brazilského vepřového masa v březnu meziročně zvýšil o 85 % a meziměsíčně o 50 %. Nárůst odráží snahu Japonska nalézt alternativy uprostřed problémů s africkým morem prasat ve Španělsku. Brazilské exportní destinace se mění, protože Filipíny, tradičně největší dovozce, nabízejí nízké ceny kvůli nadměrné nabídce na domácím trhu a skladovým omezením. Japonsko se stalo jedním z nejsilnějších odběratelů brazilského vepřového masa a vykazuje silnou poptávku. Brazílie je podle Mexické rady pro maso třetím největším dodavatelem vepřového masa do Mexika, po USA a Kanadě. V roce 2025 Mexiko dovezlo 14 000 t brazilského vepřového masa. V prvních třech měsících roku 2026 Mexiko dovezlo 8 300 t brazilského vepřového masa, což představuje meziroční nárůst o 36,1 % a největší nárůst mezi dodavateli. Ačkoli je ve srovnání s předchozím rokem malý, Mexiko dováží více vepřového masa, čímž zvyšuje konkurenci na tamním trhu.

Přeloženo z Jim Long Pork Commentary

Zjišťovat počty přítomných bakterií na mase klasickými kultivačními metodami je na jedné straně spolehlivá metoda, na druhé straně vyžaduje čas, který může přesáhnout i několik dnů. Jako slibná technika se nabízí detekce TS. Jejich průkaz a přítomnost v mase se označuje výrazem volatilom (z anglického označení TS volatile compounds). Studie španělských autorů Martín-Gómez et al. (2026) se zabývala korelací mezi obsahem TS v chlazeném mase (kousky vepřové pečeně skladované v aerobní atmosféře při 4 °C). Obsah TS byl detekován dvěma metodami (HS-GC-IMS; headspace plynová chromatografie ve spojení se spektrometrií iontové mobility) nebo (SPME)-GC-MS (mikroextrakce na pevné fázi spojená s plynovou chromatografií a hmotnostní detekcí), mikrobiální kvalita byla zjišťována stanovením celkového počtu mezofilních bakterií, bakterií čeledě Enterobacteriaceae, koliformních bakterií a kvasinek.

Metoda HS-GC-IMS poskytla ve srovnání s druhou technikou vynikající výkon (R² >0,80) s vysokou citlivostí pro časnou detekci markerů kažení masa. Z 57 identifikovaných TS jich 6 ukázalo hodnotu P <0,05 a vysokou korelaci s dobou uchování vzorků masa. Koncentrace pěti těchto látek (benzaldehyd, 2,3-butandiol, fenylacetaldehyd, fenylethylalkohol a 3-metyl-1-butanol) začala růst od počátku 3. dne skladování. Benzaldehyd patří mezi nejčastější aldehydy prokázané při kažení masa. Vzniká z aminokyseliny fenylalaninu a disponuje aromatem popisovaným jako mix sladkých, kovových a mandlových tónů. Má velice nízký práh detekce. Alkohol 2,3-butandiol je spojován s aktivitou bakterií podílejících se na kažení masa (např. Leuconostoc gelidum, Serratia liquefaciens), fenylacetaldehyd poskytuje aroma připomínající květy růží, podobně jako fenylethylalkohol (2-fenyletanol). Jako nejvíce relevantní indikátor konce údržnosti masa byl ve studii Martín-Gómez et al. prokázán alkohol 3-metyl-1-butanol. Vzniká degradací aminokyselin, zejména leucinu.

[Martín-Gómez et al.: Development of a HS-GC-IMS predictive method for estimating meat spoilage via VOCs profiling. Meat Science, 238 (2026); 110117]

Díky změnám, které nastaly v Argentině, se produkce hovězího masa těší politické podpoře. Rostou početní stavy skotu a potenciál představuje nárůst porážkové váhy. Největším konkurentem je pro argentinské hovězí Brazílie. Ale po dosažení brazilské populace skotu přes 238 mil. zvířat se další potenciál růstu již pravděpodobně vyčerpal.

V r. 2025 se průměrná spotřeba hovězího zvedla v Argentině na téměř 50 kg/osobu a rok. A velké naděje se vkládají do exportu. Mezi významné destinace patří USA, kam vloni Argentinci vyvezli hovězí maso za 341,5 mil. USD. Meziročně se objem zvýšil o 27 %. Významné je, že Spojené státy představují důležitý trh pro dražší části rozbouraného hovězího masa. Největším obchodním partnerem pro argentinské hovězí se v uplynulých 10 letech stala Čína. V prvních 9 měsících loňského roku putovalo okolo 70 % hovězího z Argentiny do Čínské lidové republiky. Experti odhadují, že v dalších 10 letech se by se tento objem mohl až ztrojnásobit. Významný trh pro argentinské hovězí představuje rovněž EU.

a

Státní veterinární správa ČR

pořádají odborný seminář

Listeria monocytogenes v mase a masných výrobcích: prevence výskytu, možnosti detekce a zdravotní rizika

akce se koná ve čtvrtek dne 4. června 2026 v posluchárně pavilonu prof. Lenfelda (budova 12) na Veterinární univerzitě Brno

Listeria monocytogenes v mase a masných výrobcích

Program semináře:

• 9:00-9:30 registrace účastníků
• 9:30-10:00 Listeria monocytogenes jako původce alimentární zoonózy, situace v ČR, Evropě a ve světě — epidemiologie, rizika a virulence (doc. MVDr. Renata Karpíšková, Ph.D., Masarykova univerzita)
• 10:00-10:30 Metody stanovení L. monocytogenes, přežívání v potravinách a preventivní opatření (RNDr. Hana Bulawová, SVÚ Jihlava)
• 10:30-11:00 Přístup SVS k novým pravidlům pro L. monocytogenes a výsledky kontrol L. monocytogenes v mase a masných výrobcích (Mgr. Michaela Zlámalová, Ústřední veterinární správa Státní veterinární správy)
• 11:00-11:30 Biologické nebezpečí v podobě L. monocytogenes z pohledu řízení bezpečnosti potravin (Ing. Miroslav Šuška, QUALIFOOD s.r.o.)
• 11:30-12:30 přestávka
• 12:30-13:45 Vývoj bezpečnosti potravin: Problematika kontroly L. monocytogenes podle nařízení (ES) č. 2073/2005 (Alexandra Roijals, Raul Parras, CHEMITAL S.A.U., Španělsko)
• 13:45-14:15 Využití potravinářských kultur při kontrole L. monocytogenes (Laszlo Mazan, Sacco S.R.L.)
• 14:15-14:45 Sanitace jako účinný nástroj proti výskytu L. monocytogenes v prostředí závodů na zpracování masa (Jaroslav Melka, Martin Peřina, Ecolab GmbH)
• 14:45-15:00 závěrečná diskuse, ukončení semináře

Přihlášení na seminář: zájemci se registrují u Ing. Michaely Čutové, Ph.D. na e-mailové adrese: cutovam@vfu.cz do 2. června 2026.

Účast na semináři je bezplatná.

Seminář se koná s podporou Koordinačního místa pro vědeckou a technickou spolupráci s EFSA při Odboru bezpečnosti potravin Ministerstva zemědělství

Provoz v Crailsheimu (hovězí a vepřová porážka) má být převeden na společnost Boeser Frischfleisch GmbH, zavedené německé firmy specializující se na bourání vepřového masa pro maloobchod i masný průmysl. Příběh společnosti Boeser Frischfleisch GmbH začal v r. 1988 převzetím velkoobchodu s masem Claus Hätsch GmbH na jatkách v Kolíně nad Rýnem. V roce 1995 došlo k akvizici velkoobchodu s masem Otto Willi Haas GmbH a sortiment byl rozšířen o vepřové maso. Boeser Frischfleisch GmbH je aktuálně aktivní také v obchodu s dobytkem. Provoz v Crailsheimu poráží přibližně 1 milion prasat a 95 000 kusů skotu ročně a zaměstnává 593 lidí. Jatka ve Waldkraiburgu mají být prodána do společnosti OSI Europe Foodworks GmbH. OSI je mezinárodně etablovaná společnost s rozsáhlými zkušenostmi ve zpracování masa a dlouhodobými vztahy s předními zákazníky v oblasti gastronomie a maloobchodu. Závod ve Waldkraiburgu tak může těžit z nových zákaznických trhů. Waldkraiburg poráží přibližně 163 000 kusů skotu ročně a zaměstnává 338 lidí.

„Crailsheim a Waldkraiburg jsou důležitá místa pro zaměstnance, farmáře a zákazníky ve svých regionech. Naší prioritou je zajistit pro tato místa stabilní a dlouhodobou budoucnost. Zkušení partneři, kteří přinášejí silný přístup na trh a znalosti z masného průmyslu, jsou pro nás nejlepší volbou a jsme si jisti, že obě lokality mohou i nadále strategicky rozvíjet partnerství pro regionální dodavatelský řetězec hospodářských zvířat,“ říká Tjarda Klimp, CEO Vion Food Group.

Podle webu vionfoodgroup.com budou oba provozy až do uzavření transakcí nadále fungovat jako obvykle. Společnost Vion zachová po celou dobu plánovaného prodeje stávající dodavatelské řetězce a vztahy se zákazníky a splní všechny své závazky. Hodnocení zbývajících německých závodů stále probíhá s cílem identifikovat udržitelná dlouhodobá řešení, která poskytnou zaměstnancům jistotu, posílí lokality a zajistí spolehlivá partnerství se zemědělci a zákazníky. Několik stran vyjádřilo silný strategický zájem o závod na zpracování hovězího masa v Buchloe a společnost Vion pečlivě vybírá nejlepšího možného partnera. Pro provozy BestHides v Memmingenu a Eching-Weixerau společnost Vion zkoumá alternativní možnosti. Tyto závody zůstávají plně funkční a stávající dodavatelské smlouvy zůstávají v platnosti.

Obě výše zmíněné transakce a další procesy jsou v souladu se strategickými plány společnosti Vion Food Group zaměřit se na region Beneluxu po revizi jejího německého portfolia, které byly oznámené v červnu 2024.