Touto akvizicí se společnost Boeser Frischfleisch vrací k vlastní činnosti v oblasti porážky. Firma, která se dosud specializovala především na hrubé a jemné zpracování bourání vepřového masa, zároveň rozšiřuje své podnikání o hovězí maso a zajišťuje si vlastní surovinovou základnu. Díky této akvizici vzroste počet zaměstnanců na přibližně 950 osob působících ve třech závodech. V roce 2025 dosáhla společnost Boeser obrat ve výši téměř 210 milionů eur.

Pro zemědělce v regionu znamená změna vlastníka zpočátku kontinuitu: společnost Boeser hodlá zachovat stávající dodavatelské vztahy se zemědělci, skupinami producentů, obchodníky s dobytkem i odběrateli. Žádné změny se neplánují ani v oblasti dodávek. Jatka ročně zpracují přibližně jeden milion prasat a zhruba 95 000 kusů skotu.

Tato akvizice je součástí strategické reorganizace společnosti Vion Food Group, která se více zaměřuje na region Beneluxu. Německý Spolkový kartelový úřad dříve zakázal původně plánovanou koupi ze strany Premium Food Group (v roce 2025) z důvodu ochrany hospodářské soutěže. Mezitím o transakci projevila zájem také společnost Westfleisch. Nakonec byl v dubnu 2026 dohodnut prodej společnosti Boeser. Dokončení transakce se následně zpozdilo kvůli čekání na potřebná schválení; Spolkový kartelový úřad svůj souhlas udělil již v červenci. Obě strany se dohodly, že kupní cenu nezveřejní.

Příběh společnosti Boeser Frischfleisch GmbH začal v r. 1988 převzetím velkoobchodu s masem Claus Hätsch GmbH, sídlící na jatkách v Kolíně nad Rýnem. V roce 1995 došlo k akvizici velkoobchodu s masem Otto Willi Haas GmbH, rovněž na jatkách v Kolíně nad Rýnem. Firmy Claus Hätsch GmbH a Boeser Frischfleisch GmbH se sloučily tři roky nato. Nákupem pozemků a majetku společnosti K & S Agra-Fleisch GmbH došlo v r. 2003 k přemístění sídla společnosti do Frechenu. V roce 2015 se obchodní činnosti rozšířily a zvýšila se skladovací kapacita prostřednictvím nákupu dalších skladových a kancelářských prostor v závodě Frechen. V březnu 2017 byla zahájena výroba v novém závodě Schöppingen v Münsterlandu. Stejně jako závod ve Frechenu získal i nový výrobní závod certifikace IFS a QS. To umožnilo společnosti reagovat na vývoj trhu a posílit flexibilitu, zejména v exportním sektoru. Od partnerství se společností Tummel v závodě Schöppingen byla firma schopna nabídnout porážku a zpracování z jednoho integrovaného systému. Od počátku prvního desetiletí 21. století se společnost Boeser specializuje na hrubé a jemné zpracování vepřového masa a ve svých dvou stávajících závodech ve Frechenu a Schöppingenu doposud zpracovávala až 20 000 prasat týdně. Akvizice Crailsheim spojila odborné znalosti v oblasti porážek v Crailsheimu s odbornými znalostmi společnosti Boeser v oblasti zpracování a distribuce. To společnosti zajišťuje spolehlivou surovinovou základnu a rozšiřuje její sortiment pro stávající zákazníky o hovězí maso.

Pozornost si α-Gal získal poté, co byl identifikován jako příčinný antigen u tzv. alfa-gal syndromu (AGS), nově vznikající potravinové alergie spojené mimo jiné s konzumací červeného masa a dalších produktů savčího původu. Epitop α-Gal je konjugovaný s glykoproteiny a glykolipidy a všudypřítomně exprimovaný v tkáních savců jiných než primátů.

AGS je opožděná potravinová alergie zprostředkovaná IgE na produkty savčího původu včetně červeného masa. Klinické příznaky jsou u pacientů s AGS velmi variabilní a ovlivněny faktory, jako je obsah a struktura α-Gal, molekulární nosič a specifické imunitní reakce hostitele. Nové důkazy naznačují, že obsah a struktura α-Gal se mohou lišit v různých tkáních a typech produktů, přičemž vyšší koncentrace jsou často hlášeny v orgánech a frakcích bohatých na lipidy. Epitopy α-Gal navíc vykazují pozoruhodnou tepelnou stabilitu, což naznačuje, že konvenční metody tepelné úpravy a zpracování nemusí účinně snižovat alergenní potenciál. Současné analytické přístupy zlepšily detekci a charakterizaci α-Gal; metodologická standardizace a funkční testy spojující molekulární přítomnost s klinickou reaktivitou však zůstávají omezené.

Epidemiologická data ukázala, že AGS je globálně se rozvíjející onemocnění s geografickou variabilitou danou rozšířením klíšťat, faktory prostředí a rozdíly ve sledování a klinickém rozpoznávání. Senzibilizace na α-Gal je běžně spojována s kousnutím klíštětem. Po přisátí některé druhy klíšťat vpravují do kůže sliny obsahující molekuly α-Gal, čímž iniciují imunitní reakci, která vede k produkci specifických IgE protilátek proti α-Gal. Studie prokázaly, že klíšťata krmená výhradně krví s deficitem α-Gal mohou stále produkovat sliny obsahující α-Gal, což naznačuje, že přítomnost α-Gal ve slinných žlázách klíšťat je vlastní určitým druhům klíšťat, než že by pocházela výhradně z krve hostitele. Po senzibilizaci se u pacientů s AGS spustí alergické reakce, když se molekuly obsahující α-Gal, které jsou přítomny v savčích tkáních, uvolní po konzumaci a trávení. S postupujícím trávením se molekuly obsahující α-Gal stávají dostupnými pro absorpci střevním epitelem a následně rozpoznány protilátkami IgE. Na rozdíl od většiny potravinových alergií jsou reakce AGS obvykle opožděné a objevují se přibližně 2–6 hodin po konzumaci. Charakteristické zpoždění nástupu příznaků je pravděpodobně způsobeno primárně dobou potřebnou k trávení, absorpci a transportu molekul obsahujících α-Gal do oběhu, spíše než zpožděním samotné imunitní odpovědi.

Bez ohledu na to, zda α-Gal pochází z glykolipidu nebo glykoproteinu, jakmile se molekuly α-Gal uvolněné z tkání savců vstřebají do krevního oběhu, mohou se vázat na protilátky IgE připojené k mastocytům a bazofilům. Zapojení více molekul IgE vede tyto buňky k uvolňování histaminu a dalších zánětlivých mediátorů, což vede ke klinickým symptomům AGS. Pacienti s AGS mohou pociťovat širokou škálu příznaků, od potenciálně fatální anafylaxe až po nízký krevní tlak, bušení srdce, otoky, svědění, kopřivku, gastrointestinální potíže, kašel, dušnost, zvracení, závratě a další. Ačkoli expozice kousnutí klíštětem může vyvolat senzibilizaci na α-Gal, pouze u menšiny exponovaných jedinců se rozvine klinicky zjevný AGS. Současné odhady naznačují, že přibližně u 1–8 % jedinců s dokumentovanou expozicí klíšťatům se rozvine symptomatický AGS. Popsané případy AGS jsou nejčastěji spojované s kousnutím klíštětem americkým, ale roli hraje také naše klíště obecné (Ixodes ricinus). V roce 2023 byl popsán případ muže z Plzně, u kterého se vyvinul anafylaktický šok v souvislosti s kousnutím klíštětem a pozdější konzumací masa.

Dostupné důkazy naznačují, že obsah α-Gal se u různých živočišných druhů, tkání a typů produktů liší. Orgány, zejména ledviny, trvale vykazují vyšší hladiny α-Gal než kosterní svalstvo. Jehněčí maso obsahuje vyšší koncentrace α-Gal než hovězí nebo vepřové maso. Molekuly α-Gal jsou také přítomny v některých nápojích, farmaceutických a kosmetických produktech.

Zájemce o další podrobnosti odkazujeme na přehledový článek Hene et al. (2026): Alpha-gal syndrome: Mechanisms, global epidemiology, and implications for meat science. Meat Science

Společnost Geestferkel GmbH, jeden z největších producentů selat v Německu, vyhlásila koncem července úpadek. Firma chovala odhadem 40 000 prasnic rozmístěných v několika spolkových zemích. Společnost uvedla, že současné prodejní ceny nepokrývají výrobní náklady. Podle údajů firmy se selata v současnosti prodávají za pouhých 30 eur za kus, což představuje ztrátu přesahující 25 eur na zvíře, zatímco výkrmová prasata se prodávají za cenu kolem 1,40 eura za kilogram jatečné hmotnosti, což znamená ztrátu více než 50 eur na kus. Současně v posledních letech prudce vzrostly náklady na krmivo, energie, pracovní sílu, výstavbu i financování. Podle společnosti se tak – po zohlednění inflace – jedná o nejnižší ceny za poslední desetiletí. Výnosy nepostačují k pokrytí nákladů na vodu, elektřinu a krmivo. Společnost dále upozornila, že v posledních letech byly vynaloženy miliony eur na zlepšení životních podmínek zvířat, aniž by se tyto investice vrátily prostřednictvím vyšších tržních cen. Podle firmy Geestferkel zůstává finanční ohodnocení masa z chovů s vyššími standardy péče o zvířata nedostatečné, a to přesto, že veškeré dodatečné náklady nese výhradně producent. Německo přitom pokračuje v zavádění nových požadavků na ustájení prasnic, a to i navzdory přetrvávajícím ekonomickým potížím a dodatečným nákladům spojeným s jejich realizací.

Odhaduje se, že nové požadavky na ustájení prasnic (jejichž splnění se vyžaduje do roku 2029) budou chovatele v celém odvětví stát 4 mld. eur. V průzkumu organizace ISN mezi chovateli prasnic uvedlo pouze 41 % respondentů, že nové normy již splňují nebo je zavádějí; 44 % se dosud nerozhodlo a přibližně 15 % se již rozhodlo z oboru odejít, než aby do něj investovali. To nevyhnutelně povede k dalšímu poklesu produkce vepřového masa v Německu, jelikož chovatelé raději zcela ukončí činnost, než aby zaváděli nové požadavky. Pro představu: stavy hospodářských zvířat v Německu od roku 2016 klesly o 23 %. Pokud by 15 % chovatelů – tedy těch, kteří uvedli, že plánují ukončit činnost spíše než provést nezbytné úpravy ustájení – skutečně skončilo, znamenalo by to vyřazení přibližně 200 000 prasnic. Reálně však bude toto číslo pravděpodobně mnohem vyšší, neboť v daném průzkumu bylo 44 % chovatelů stále nerozhodnutých. Pokud by podíl těch, kteří ukončí činnost, dosáhl 25–30 % (což je velmi reálný scénář), Německo by přišlo o 350 000 až 420 000 prasnic, což by vedlo k poklesu roční produkce jatečných prasat zhruba o 10 milionů kusů. To dále negativně ovlivní soběstačnost Německa a výrazně oslabí jeho roli v rámci dodávek vepřového masa v EU i na globálním trhu s touto komoditou.

Navzdory sníženým cenám během letošního roku předpokládají prognózy EU, že Španělsko ve 4. čtvrtletí 2026 vyprodukuje 15,8 mil. prasat, což je meziročně o 12 % více a 26 % celkové produkce EU. Výsledkem této pokračující vysoké produkce je vliv na ceny vepřového masa v EU. Španělsko bylo po zjištění AMP odříznuto od hlavních exportních trhů. Navíc existující nadměrná nabídka vepřového v Číně zredukovala dovozy do říše středu. Obojí vedlo k tomu, že v EU zůstává více španělského vepřového masa. Španělsko drží více než 25 % celkové produkce vepřového masa v EU. A když značné množství tohoto vepřového masa není možné vyvézt na jiné trhy mimo EU, vede to ke špatné ekonomice v celém bloku. Současnou situaci napraví pouze snížení produkce v rámci EU. V 32. týdnu byla v EU průměrná cena tříd S a E 158,7 euro/100 kg jatečně upravených těl (JUT), meziroční pokles 23,8 %!

Skutečné oživení závisí na dvou různých faktorech, které se posunou ve prospěch tohoto odvětví. První je obchod: vyjednávání o znovuotevření jednotlivých trhů s využitím přístupu regionalizace, přičemž země jako Čína, Argentina a Spojené království již souhlasily s přijímáním španělských produktů z oblastí mimo vymezenou zónu s výskytem AMP. Existují ale další uzavřené trhy, jako je Japonsko a Mexiko, které budou mít velký dopad na vývoj cen. Druhou je dodavatelská disciplína: omezení produkce vepřového masa v EU. Očekává se, že se toto vyrovnání projeví spíše koncem roku 2026 nebo 2027. Do té doby osud odvětví do značné míry závisí na omezení šíření AMP, protože jediný potvrzený případ na komerční farmě, nikoli u divočáka, by převrátil obchodní ujednání založená na regionalizaci, která v současnosti brání tomu, aby krize pro španělské (evropské) vepřové byla mnohem horší. Podle Eurostat vyvezla EU za období 01-05/2026 celkem 1,885 mil. t vepřového masa (v hmotnosti JUT), ve stejném období 2025 to bylo 1,903 mil. t. Vývoz se tak meziročně snížil o 0,9 %. Vývoj exportu v letech 2022 a 2025 ukazuje tab. 1.

Tab. 1: Vývoj exportu vepřového masa z EU-27 v letech 2022-2025 (v mil. t JUT; zdroj: Eurostat)

V tab. 2 je vidět srovnání vývozu za prvních 5 měsíců 2026 k stejnému období 2025.

Tab. 2: Srovnání vývozu vepřového masa z EU-27 v prvních měsících 2025 a 2026 (v tis. t JUT; pramen: Eurostat)

Podle Jim Long Pork Commentary je v zemi 14 veřejně obchodovaných společností zabývajících se chovem prasat. Jejich aktuální tržní podíl je 22,9 %. V prvním pololetí 2026 vykázalo těchto 14 kótovaných společností dohromady finanční ztráty ve výši 2,2 mld. USD. Extrapolací na 100 % vychází celková ztráta 9,6 mld. USD pro všechny producenty v první polovině roku 2026. Podělíme-li 9,6 mld. USD 372 mil. kusů, výsledek se rovná ztrátě 26 dolarů na jedno prase.

Od 1. ledna 2024 do 1. července 2026 stavy prasnic v Číně klesly o 3,62 mil., což znamená úbytek 120 660 zvířat za měsíc. Na počátku roku 2024 bylo v Číně 41,4 mil. prasnic, k 1. 7. letošního roku 37,8 mil. V květnu čínská vláda oznámila, že populace prasnic v Číně potřebuje klesnout na 37,7 mil. kusů. Realitou bude možná propad na 35-36 mil. Bude méně prasat, o miliony méně prasat. A na konci řetězce lze očekávat silnou potřebu dovozu vepřového masa. Začarovaný kruh chovu prasat. Dny rychlé výstavby čínských zařízení na chov prasat jsou pryč.

Tlak nákaz zůstává základním rizikem pro zotavení sektoru. V první polovině roku 2026 byla hlášena ohniska AMP ve 28 provinciích. Spotřeba vepřového masa ve Vietnamu v posledních několika letech prudce rostla. V roce 2021 se průměrná spotřeba vepřového masa odhadovala na 30 kg/osobu; dnes, o pouhých pět let později, se odhaduje na 39 kg (+ 30 %). Tento růst posunul Vietnam na čtvrté místo v celosvětové spotřebě vepřového masa na obyvatele a na první místo v jihovýchodní Asii. Vepřové maso tvoří více než 60 % celkové spotřeby masa v zemi. Jak bylo vidět na mnoha jiných trzích, rostoucí příjmy vedou spotřebitele k větší celkové spotřebě masa a urbanizace také přesouvá část nákupů z tradičních tržnic směrem k modernímu maloobchodu.

Dovoz vepřového masa v roce 2026 prudce roste, a to i přes pokračující rozvoj domácích chovů a produkce, přičemž se předpokládá 63% nárůst oproti roku 2025. Růst poptávky a cenové rozdíly oproti mezinárodním trhům převyšují růst domácí nabídky: zprávy z konce července uváděly, že domácí ceny vepřového masa se obchodují výše než dovážené ceny, což motivuje dovozce k většímu importu vepřového masa. Jen pro srovnání: k 7. srpnu se pohybovaly ceny v CZK za kg živé váhy v USA 33,25, v Brazílii 19,60, ve Španělsku 31,60, ve Francii 33,10, ale v Asii byly ceny podstatně vyšší: Vietnam 49,0 Kč/kg, Filipíny 62,0 a Jižní Korea dokonce 95,0 Kč/kg živé váhy.

Přeloženo z Jim Long Pork Commentary

Na rozdíl od tradiční vady DFD (dark, firm, dry) hovězího masa, která se vyznačuje nedostatečným množství svalového glykogenu a omezeným poklesem pH po porážce, mají atypická tmavá masa ATDC dostatečné zásoby glykogenu, přesto vykazují mírně zvýšené konečné pH. I když byl popsán metabolický stav svalové tkáně ATDC, základní etiologie tohoto stavu zůstává nejasná. Vědecké studie naznačují, že hmotnostně lehčí JUT mohou být náchylnější k ATDC, pravděpodobně v důsledku zrychleného chlazení; biologické mechanismy spojující velikost JUT, dynamiku chlazení a vývoj vzniku ATDC však zůstávají nepochopené. Cílem studie autorů z univerzit v Nebrasce a Virginii (Johnson et al., 2026) bylo zjistit, zda rozdíly v rychlosti chlazení závislé na hmotnosti hovězích JUT ovlivňují časný postmortální metabolismus a přispívají k vývoji tmavší barvy libového masa charakteristické pro ATDC.

V experimentu bylo hodnoceno 44 JUT, z toho 22 s průměrnou hmotností jatečné půlky 231,4 kg bylo označeno jako „těžké“ (HW) a 22 s průměrnou hmotností půlek 181,1 kg jako „lehké“ (LW). JUT byla chlazena při teplotě 1,67 ± 1,00 °C) po dobu 30 h.

Analýza barvy masa systémem CIELAB ukázala, že LW JUT vykazovala nižší hodnotu L (P = 0,0367), což naznačuje tmavší barvu v porovnání k HW JUT. LW JUT vykazovala nižší hodnoty a (P = 0,0017) svědčící o menším podílu červené barvy. Byla hodnocená interakce mezi hmotností JUT a časem po porážce (3–24 hodin), což ukázalo různé vzorce poklesu teploty v závislosti na hmotnosti JUT. Jatečně upravená těla s nízkou hmotností (LW) se chladila rychleji (P = 0,053). Navzdory těmto rozdílům v rychlosti ochlazování dosáhla všechna JUT podobné vnitřní teploty do 30 hodin po porážce, kdy bylo provedeno vyhodnocení JUT a objektivní měření barvy. Rychlost poklesu hodnot pH nebyla ovlivněna interakcí mezi hmotnostní skupinou a časem (P = 0,4363). Rozdíly v pH byly však pozorovány v průběhu času post-mortem (P ​​<0,0001), zejména mezi 6. a 12. h.

Křehkost byla hodnocena metodou WBSF. Steaky z nízkého roštěnce každého JUT byly analyzovány od 1. do 14. dne post mortem. Rozdíly v křehkosti byly pozorovány mezi hmotnostními skupinami JUT 1 den po porážce, přičemž JUT s nízkou hmotností (LW) vykázala méně křehké maso (P = 0,002). Tento rozdíl se však do 14. dne kompenzoval, přičemž skupiny HW a LW měly podobné hodnoty střižní síly (P = 0,4272). Délka sarkomer se 1. den po porážce nelišila (P = 0,17) mezi JUT s vyšší hmotností (1,70 ± 0,03 μm) a LW JUT (1,62 ± 0,04 μm).

Koncentrace glykogenu se v průběhu experimentu snižovala (P <0,0001). Ačkoli nebyly zjištěny žádné rozdíly mezi JUT HW a LW bezprostředně po poražení, LW JUT měla vyšší hladiny glykogenu ve srovnání s HW JUT (P = 0,0041) po 6 h (P = 0,0173). Koncentrace glukóza-6-fosfátu (G6P) se také v průběhu času zvyšovaly (P <0,0001). Podobně jako u glykogenu nebyly bezprostředně po porážce pozorovány žádné rozdíly mezi HW a LW JUT. Jatečně upravená těla LW však vykazovala vyšší koncentrace G6P během experimentu, což bylo do značné míry způsobené rozdíly po 6 h (P ​​= 0,0201) a 24 h (P = 0,0161) post mortem.

V diskusi autoři konstatovali, že rychlé chlazení JUT výrazně zpomaluje glykolýzu, oddaluje pokles pH, a tím vede ke zvýšené hodnotě pH masa. Snížená hmotnost JUT může urychlit chlazení, což by pravděpodobně přispělo ke vzniku vady ATDC. Tato studie rozšiřuje předchozí práce integrací sériových měření teploty masa, pH a meziproduktů glykolýzy během prvních 24 hodin po porážce. Charakterizace těchto sekvenčních metabolických reakcí poskytuje vhled do mechanismů spojujících dynamiku chlazení JUT s vývojem barvy masa. Výsledky naznačují, že relativně malé rozdíly v hmotnosti JUT (~50 kg) mohou změnit využití substrátu během kritického 6–12hodinového období post-mortem, které je dostatečné k rozvoji vady ATDC, a to i přes podobnou počáteční dostupnost substrátu a po dosažení konečné hodnoty pH. Konkrétně uvedená data ve studii ukazují, že LW JUT se chladila rychleji než HW JUT, což vedlo k teplotnímu rozdílu přibližně 3 °C v období mezi 3 a 24 h po porážce. JUT LW navíc měla také výrazně tmavší barvu libového masa. Hodnoty pH se významně lišily 12 h po porážce, což naznačuje biologicky významné rozdíly v metabolických procesech, které nemusí být plně zaznamenány tradičním odběrem vzorků 24 nebo 48 h post mortem.

Interval 6–12 hodin po porážce představuje kritické období, během kterého pokles teploty a vývoj pH vzájemně ovlivňují vlastnosti svalů (masa) v následném stavu. Autoři studie pozorovali významný vliv hmotnosti JUT na koncentraci glykogenu i G6P, což odpovídalo významným odchylkám pozorovaným 6 hodin po porážce. Pozorovaná metabolická odpověď je pravděpodobně způsobena rozdíly v poklesu teploty, které se projevily již 3 hodiny post mortem. Velká část existujících studií o ATDC hovězího masa se spoléhá na vzorky odebrané 24–48 hodin po porážce a používá glykolytický potenciál pro hodnocení metabolické aktivity. Data amerických autorů ukazují, že i když JUT s různou hmotností začínají s podobnou dostupností substrátu (tj. glykogenu a jeho metabolitů), rozdíly v rychlosti chlazení mohou změnit časný postmortální metabolismus způsoby, které se z velké části vyřeší do 24 hodin.

U lehčích JUT se projevovaly rozdíly v červené barvě (parametr a^* v systému CIELAB), které se často připisují zvýšené koncentraci myoglobinu. Data však neprokázala žádný rozdíl v množství myoglobinu, což naznačuje, že pozorované barevné rozdíly lze spíše vysvětlit vlivem teploty/pH na mitochondriální aktivitu po porážce než množstvím myoglobinu. Ačkoli stav myoglobinu a mitochondriální funkce nebyly měřeny, rychlé ochlazení prodlužuje spotřebu kyslíku mitochondrií po porážce, čímž mění redoxní stav myoglobinu a přispívá k tmavší, méně červené barvě; tento mechanismus může zdůrazňovat barevný rozdíl mezi masem z LW a HW JUT pozorovaný v této studii.

[Johnson et al.: Carcass weight–dependent chilling rate modulates early postmortem metabolism and lean color development in beef. Meat Science 241 (2026), 110183]

Největší podíl na vývozu vepřového masa měla kategorie „chlazené vepřové maso“ s 968 700 t (meziročně +2,0 %) za více jak 2,7 mld. euro (-7,5 %). Mraženého masa vyvezlo Německo vloni 319 130 t (meziročně -5 %) za 761.7 mil. euro (-16 %). Největší nárůst této kategorie zaznamenal export na Nový Zéland (+59,5 %) s 11 660 t. V hodnotě vývozu skončil Nový Zéland na třetí příčce, před ním byly jen Polsko a Rumunsko. Pro Německo má pochopitelně význam vývoz do třetích zemí mimo EU. Vietnam vloni nakoupil 70 650 t (+ 23,5 %) vepřového masa a skončil na 11. místě mezi odběrateli. Těžký byl vývoj obchodu s Jižní Koreou. V roce 2024 se do této asijské země podařilo vyvést téměř 51 000 t vepřového masa. Vloni objem propadl o 86 % na 7 150 t. Důvod? V lednu 2025 byla po více jak 35 letech v zemi diagnostikována slintavka a kulhavka (u jednoho vodního buvola). Okamžitě došlo k zákazu vývozu německého vepřového, který byl odvolán ke konci loňského roku a v listopadu a prosinci mohli němečtí obchodníci opět dodávat na jihokorejské trhy.

Vývoz vedlejších vepřových produktů zaznamenal vloni meziroční nárůst 4 % na 371 180 t. Jejich hodnota však klesla o 9,5 % na 265,6 mil. euro. Jedničkou mezi odběrateli bylo Nizozemsko s 98 490 t, na druhé příčce se umístil Vietnam s téměř 52 950 t (meziročně + 34,5 %). Do top 10 se dostala také Česká republika spolu s Polskem nebo Španělskem. V kategorii „mělněné masné výrobky z vepřového masa“ vyvezli Němci vloni 156 460 t zboží za téměř 919,5 mil. euro. V kategorii „masné polotovary a konzervy“ se vloni export německého zboží dostal na téměř 134 640 t (+1,4 %) za více jak 847,9 mil. euro. Největším odběratelem v této kategorii byla Francie s meziročním nárůstem odběrů přes 16 %, v hodnotě pak + 11,5 %.

Tab.: Top -10 odběratelů německého vepřového masa v roce 2025 (pramen: Fleischwirtschaft 6/2026)

Tab. 1: Produkce vepřového masa v EU-27 a v top-10 zemích; údaje v tis. t JUT (pramen: Eurostat)

Zatímco se produkce vepřového masa vloni zvedla prakticky ve všech zemích EU-27, opačná situace byla zaznamenaná u hovězího masa. S objemem 6,32 mil. t se produkce meziročně snížila o 4 % (tab. 2).

Tab. 2: Produkce hovězího masa v EU-27 a v top-10 zemích; údaje v tis. t JUT (pramen: Eurostat)

Hovězího masa bylo méně ve všech státech z první desítky, propad téměř 10 % zaznamenali v Irsku. Prakticky vyrovnaná produkce byla v Itálii (minus 0,5 %). Jedničkou je Francie s 1,267 mil. t., ale v r. 2016 dokázali Francouzi vyprodukovat 1,464 mil. t hovězího masa. V Německu již potřetí v této dekádě propadla produkce hovězího masa pod 1 mil. t.

Vzhledem k vysoké prevalenci a míře kontaminace v celém potravním řetězci je zásadní vyvinout strategie kontroly, které vyžadují důkladné zkoumání reakcí Campylobacter spp. na abiotické stresy. Je známo, že bakterie rodu Campylobacter jsou citlivé na různé fyzikální a chemické stresy vně svého hostitele, jako je teplota a kyslík. V evropském odvětví zpracování drůbežího masa bylo zmrazení identifikováno jako účinný zásah ke snížení kontaminace JUT bakteriemi rodu Campylobacter. Zmrazení masa může vést k podstatnému snížení počtu kampylobakterů na drůbežích JUT, ačkoli nezaručuje úplnou eliminaci za běžných podmínek, protože patogen může být stále detekován i po zmrazení a rozmrazení. Navzdory své účinnosti se zmrazení v Evropě běžně nepoužívá kvůli ekonomickým omezením, preferenci spotřebitelů pro čerstvé drůbeží maso a logistickým důvodům. Chlazení masa proto zůstává převládající strategií. Campylobacter spp. však může přežít v potravinových matricích a prostředí, což zdůrazňuje potřebu prozkoumat alternativní strategie kontroly nad rámec pouhého zaměření na abiotické stresy. Je zajímavé, že se ukázalo, že jeho schopnost přežít při chladírenských teplotách v důsledku chladového stresu je poněkud zmírněna v přítomnosti jiných mikrobiálních druhů. Campylobacter spp. může těžit ze specifických asociací s jinými bakteriálními druhy, což může částečně vysvětlit jeho pozoruhodnou schopnost přežití na drůbežím mase v celém potravním řetězci.

Studie autorů z Francie a Nizozemska (Hautefeuille et al., 2026) zkoumala, zda přežití kampylobakterů během chladírenského skladování kuřecího masa souvisí se složením mikrobiálního společenství. Mezi zářím 2023 a únorem 2024 bylo na jedněch jatkách v severozápadní Francii odebráno celkem 477 kuřecích JUT z volného chovu po chlazení. Každé JUT bylo rozpůleno sterilním materiálem, přičemž jedna polovina („vzorky D0“) byla analyzována po jednodenním skladování při teplotě 4 °C, zatímco druhá polovina JUT („vzorky D7“) byla analyzována po 7 dnech skladování při teplotě 4 °C při prostém balení. Pomocí kombinovaných kultivačně závislých a kultivačně nezávislých přístupů bylo analyzováno složení mikrobioty a hladina kampylobakterů ve směsných oplaších JUT sterilní pufrovanou peptonovou vodou.

K identifikaci vzorků s nejvyšším a nejnižším přežitím kampylobakterů a k prozkoumání vzorců mikrobiální koexistence byla použita multivariační analýza a metody síťové inference. Po 7 dnech skladování při teplotě 4 °C se celkový počet bakterií (CPM) ve vzorcích výplachů JUT významně zvýšil z průměrných 4,2 ± 0,9 log KTJ/ml na 6,4 ± 0,4 log KTJ/ml. (P <0,001).

Výskyt vzorků pozitivních na Campylobacter spp. (>0 KTJ/ml) byl 96,2 % (153/159) před skladováním (D0) a 94,3 % (150/159) po skladování (D7). Vypočítaný výskyt se vztahuje k prevalenci na úrovni vzorku, tj. k výplachům ze tří homogenizovaných JUT, a nikoli k výskytu jednotlivých JUT. Přestože se prevalence vzorků pozitivních na Campylobacter spp. nezměnila, po chladírenském skladování bylo pozorováno významné snížení hladin kampylobakterů (P <0,001) z 1,28 na 0,78 log KTJ/ml. Rovněž se snížila celková druhová rozmanitost přítomných bakterií, přičemž byly upřednostněny psychrofilní aerobní bakterie spojené s kažením masa. Rody Pseudomonas (67,4 %) a Acinetobacter téměř výhradně dominovaly bakteriální komunitě a představovaly podíl více než 75 %. Po skladování byly vzorky s vysokým a nízkým přežitím Campylobacter spp. jasně rozlišené na základě odlišných profilů mikrobiálních populací charakterizovaných 10 různými bakteriálními rody. Síťová analýza zaměřená na vzorky s nejvyšším a nejnižším přežitím Campylobacter spp. odhalila síť společného výskytu, ve které byl Campylobacter spp. pozitivně asociován s 25 ASV (taxony na úrovni ASV; Amplicon Sequence Variant) a negativně asociován se 17 ASV. Pozitivní korelace zahrnovaly ASV spojené s rody Pseudomonas a Flavobacterium, zatímco negativní korelace zahrnovaly ASV spojené s rody Brochothrix a Myroides. Negativní korelace mezi bakteriálními taxony a Campylobacter spp. může naznačovat přímý antagonistický nebo kompetitivní vztah. Zjištění předložené studie poskytují nový pohled na asociace mikrobioty a Campylobacter spp. na JUT drůbeže a zdůrazňují perspektivy strategií ke snížení kontaminace Campylobacter spp. a zlepšení bezpečnosti produktů z drůbežího masa.

[Hautefeuille et al.: Campylobacter survival potentially influenced by key microbial species within the microbiota on free-range broiler carcasses during refrigerated storage. Food Microbiology, 140 (2026) 105156]