Vypařování vody je klíčový faktor, který určuje vlastnosti masa při suchém zrání, ale také výtěžnost. Rozsah hmotnostních ztrát během suchého zrání ovlivňuje řada charakteristik, jako je obsah tuku, velikost a celistvost masa (maso na kosti, nebo vykostěné maso), druh masa, použití sáčků na suché zrání (dry-ageing bags) s rozdílnou propustností pro vodní páru, podmínky zrání (teplota, relativní vlhkost vzduchu a rychlost proudění vzduchu) a samozřejmě délka trvání suchého zrání masa.
Kromě klasického suchého zrání, kde se nijak nebalené maso nechává zrát v chladírnách či zracích skříních (tzv. ager), se začaly používat sáčky vyrobené z folie propustné pro vodu i kyslík. Tyto sáčky pro suché zrání dovolují šetřit prostor pro zrání masa a snižují potřebu důkladné kontroly mikroklimatu, čímž mohou snižovat náklady celého procesu zrání. Používají se pro vybourané části masa. Kolektiv odborníků z Nového Zélandu z výzkumné organizace AgResearch Ltd testoval vliv suchého zrání po dobu 21 dnů na kvalitu nízkých roštěnců bez kosti. Za 48 h po porážce bylo odebráno z levých půlek 12 volků ve věku 10-12 měsíců celkem 12 nízkých roštěnců (m. longissimus lumborum), dalších 12 nízkých roštěnců bylo získáno z 12 volů poražených ve věku 24 měsíců. Nízké roštěnce byly porcovány (dvouletí volci 499,8 ± 93,2 g; mladý skot 963,9 ± 131,2 g) a vakuově zabalené do sáčků určených pro suché zrání (TUBLIN®). Balené maso bylo položené na nerezové rošty, zrání proběhlo v chladírně při 2 °C, 75% relativní vlhkosti a s rychlostí proudění vzduchu 1,5 m/s. Vzorky byly odebrány po 7, 14 a 21 dnech zrání.
Hmotnostní ztráty nízkého roštěnce z dvouletých volků se zvýšily z 2,77 % po 1 dnu suchého zrání na 22,9 % po třech týdnech. U masa z 10-12 měsíčních volků se ztráty zvedly z 3,00 % na 29,7 %. Maso z mladého skotu tak ztratilo 1,3krát více vody (P <0,05). Rychlost sušení masa ze starších zvířat dosáhla během prvních tří dnů přes 20 g/den, potom klesla na 10-15 g/den mezi 4. a 14. dnem zrání a nakonec se pohybovala okolo 5-7 g/den až do konce zrání. U masa z mladého skotu byla první den ztráta 15,56 g, třetí den 13,42 g, v 7. dnu se snížila na 9,61 g, v 14. dnu klesla na 9,33 a poslední, 21. den zrání na 5,17 g. I když absolutní rychlost sušení byla (g/den) byla vyšší u masa ze starších volů, relativní rychlost sušení (%) byla vyšší u masa mladého skotu. Obsah vody v nízkých roštěncích z 10-12 měsíčních jedinců klesl během zrání ze 72,7 % na 64,8 %, v mase dvouletých volů z 68,8 % na 64,3 %. V obsahu vody v mase po 3 týdnech zrání nebyl rozdíl mezi oběma věkovými kategoriemi (P > 0,05).
Nebyla zjištěná žádná korelace (P > 0,05) mezi věkem zvířat a dobou zrání na hodnoty pH masa. Na počátku experimentu mělo maso starších volů hodnoty pH nižší (5,50 oproti 5,55), po 3 týdnech se hodnoty dostaly na 5,60. Jedním z důležitých procesů, které ovlivňují kvalitu masa při suchém zrání, je oxidace tuku. V mase mladého skotu se statisticky významně (P < 0,05) zvýšily hodnoty TBARS od 14. dne zrání, v mase dvouletých volů v 21. dnu. Statisticky významné interakce (P < 0,05) mezi věkem skotu a dobou zrání byly zjištěné u procenta esenciálních aminokyselin (EAK), karnosinu a některých volných aminokyselin (VAK) včetně histidinu, lysinu, metioninu, fenylalaninu, cystinu a tyrosinu. Většina VAK zaznamenala významný vzrůst (P < 0,05) po suchém zrání s výjimkou hydroxyprolinu. Suché zrání po 7 dnech vedlo k trojnásobnému zvýšení podílu VAK v porovnání s masem na počátku experimentu. Po týdnu zrání se zvyšování VAK zpomalilo a 21. den zrání zaznamenal podíl VAK přibližně pětinásobné zvýšení oproti nevyzrálému masu. Po 21 dnech zrání se nevíce zastoupenou VAK stal glutamin, následovaly alanin, leucin, kyselina glutamová. Každá z těchto VAK přesáhla svojí koncentrací 200 mg/100 g sušiny.
Bílkoviny masa podléhají během zrání enzymatické hydrolýze působením endogenních enzymů, což vede k uvolnění VAK a peptidů s krátkým řetězcem. Takto vzniklé látky ovlivňují chuť masa po tepelné úpravě. Nízké roštěnce ze zvířat obou věkových kategorií měly podobný obsah VAK na počátku experimentu s výjimkou hydroxyprolinu, jehož obsah byl vyšší v mase mladého skotu (P < 0,05). Výsledek autory nepřekvapil, neboť u mladých zvířat probíhá remodelování a vyzrávání intramuskulární pojivové tkáně, kde je hlavní složkou kolagen s vysokým podílem hydroxyprolinu. Kolagen starších zvířat je naproti tomu zralejší, stabilní s více příčnými vazbami v molekulách.
Suché zrání prokázalo zřetelný efekt na dehydrataci masa, oxidaci lipidů a uvolnění VAK z masa mladého skotu v porovnání s dvouletými voly. Zjištěné efekty mohou být využity k cílenému zrání za účelem získání hovězího masa vysoké kvality s jedinečnou chutí.
Zhang et al.: Dry-ageing impacts on meat quality, oxidative stability, and release of free amino acids in striploins from dairy crossbred yearling and 2-year-old steers (Meat Science, 219; 2025; 109674. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109674)
