Mleté hovězí maso s nástřikem oxidu uhličitého při mletí: vliv na barvu a údržnost
Kolektiv autorů z Clemson University v USA (Ghris et al., 2026) použili řezačku s modifikovanou atmosférou, která umožnila nástřik plynu (CO2) do pracovního prostoru stroje během provozu. S touto upravenou řezačkou byla provedena čtyři ošetření, aby se zjistil jejich vliv na barvu mletého hovězího masa, na celkovou populaci aerobních bakterií a na charakter myoglobinu na povrchu masa během 9 dnů skladování v chladničce.
Jak tepelně upravit maso s ohledem na zničení salmonel, shiga toxin-produkující Escherichia coli a Listeria monocytogenes?
Ve Spojených státech kontrolní orgán FSIS (Food Safety and Inspection Service) požaduje při tepelné úpravě hovězího masa, které je určené k přímé spotřebě, aby byla použita taková kombinace teploty a délky jejího působení, která zaručí pokles salmonel o ≥6,5 log a u drůbežího masa pokles o ≥7,0 log (tj. o 99,99999 %). V případě shiga toxin-produkujících E. coli (STEC) je v mase požadovaná redukce ≥ 7,0 log a pro L. monocytogenes redukce ≥5,0 log.
Co řekl Wurst-Report 2025 o německém oboru zpracování masa?
V roce 2024 vyprodukovali v Německu 1,323 mil. t mělněných masných výrobků (Wurstwaren). Předloni to bylo 1,318 mil. t. Od roku 2021 se produkce stabilizovala. Ceny ale stouply. Zatímco v r. 2021 činila hodnota vyprodukovaných mělněných masných výrobků 6,99 mld. euro,...
Tönnies s podílem vepřových porážek 30 %
Podle článku, který v červencovém čísle Fleischwirtschaft zveřejnila zájmová skupina Interessengemeinschaft der Schweinehalter Deutschlands, bylo vloni v Německu poraženo 44,65 mil. prasat, s meziročním nárůstem 1,8 %. Zvýšení z roku na rok bylo zaznamenáno poprvé od roku 2016.
