Čerstvé maso podléhá rychle a snadno mikrobiální zkáze. Kažení masa je spojené s uvolňováním těkavých sloučenin (TS), které produkují bakterie během svého růstu. Mezi tyto látky patří aldehydy, ketony, organické kyseliny nebo sloučeniny síry. Lze je použít jako potenciální markery (ukazatele) kažení masa. Dokáží indikovat, kdy už nastal proces mikrobiálního kažení. Jako hranice přijatelnosti senzorických změn masa v důsledku bakteriálního množení se považuje populace aerobních mezofilních bakterií ≥7 log KTJ/g (tj. okolo 10 milionů bakterií/g). Pro hladinu TS doposud žádné kritické hodnoty definovány nebyly.
Zjišťovat počty přítomných bakterií na mase klasickými kultivačními metodami je na jedné straně spolehlivá metoda, na druhé straně vyžaduje čas, který může přesáhnout i několik dnů. Jako slibná technika se nabízí detekce TS. Jejich průkaz a přítomnost v mase se označuje výrazem volatilom (z anglického označení TS volatile compounds). Studie španělských autorů Martín-Gómez et al. (2026) se zabývala korelací mezi obsahem TS v chlazeném mase (kousky vepřové pečeně skladované v aerobní atmosféře při 4 °C). Obsah TS byl detekován dvěma metodami (HS-GC-IMS; headspace plynová chromatografie ve spojení se spektrometrií iontové mobility) nebo (SPME)-GC-MS (mikroextrakce na pevné fázi spojená s plynovou chromatografií a hmotnostní detekcí), mikrobiální kvalita byla zjišťována stanovením celkového počtu mezofilních bakterií, bakterií čeledě Enterobacteriaceae, koliformních bakterií a kvasinek.
Metoda HS-GC-IMS poskytla ve srovnání s druhou technikou vynikající výkon (R2 >0,80) s vysokou citlivostí pro časnou detekci markerů kažení masa. Z 57 identifikovaných TS jich 6 ukázalo hodnotu P <0,05 a vysokou korelaci s dobou uchování vzorků masa. Koncentrace pěti těchto látek (benzaldehyd, 2,3-butandiol, fenylacetaldehyd, fenylethylalkohol a 3-metyl-1-butanol) začala růst od počátku 3. dne skladování. Benzaldehyd patří mezi nejčastější aldehydy prokázané při kažení masa. Vzniká z aminokyseliny fenylalaninu a disponuje aromatem popisovaným jako mix sladkých, kovových a mandlových tónů. Má velice nízký práh detekce. Alkohol 2,3-butandiol je spojován s aktivitou bakterií podílejících se na kažení masa (např. Leuconostoc gelidum, Serratia liquefaciens), fenylacetaldehyd poskytuje aroma připomínající květy růží, podobně jako fenylethylalkohol (2-fenyletanol). Jako nejvíce relevantní indikátor konce údržnosti masa byl ve studii Martín-Gómez et al. prokázán alkohol 3-metyl-1-butanol. Vzniká degradací aminokyselin, zejména leucinu.
[Martín-Gómez et al.: Development of a HS-GC-IMS predictive method for estimating meat spoilage via VOCs profiling. Meat Science, 238 (2026); 110117]
