V posledních letech roste zájem o funkční sloučeniny, včetně bioaktivních peptidů. Španělské sušené šunky procházejí dlouhým procesem zrání, který zlepšuje jejich senzorické vlastnosti a který prostřednictvím proteolýzy uvolňuje bioaktivní peptidy. Tyto sloučeniny prokázaly potenciální ochranné účinky proti různým onemocněním.
Rychlost a rozsah poklesu pH po porážce může značně ovlivnit barvu, schopnost masa vázat vodu a křehkost čerstvého vepřového masa. Měření kvality masa může být náročné z hlediska konzistentního sběru dat. V komerčním prostředí je proveditelné měřit hodnoty pH masa, což lze považovat za zástupné měření pro hodnocení kvality masa.
Cílem studie polských autorů z varšavské univerzity, která vyšla v časopise Meat Science, bylo posoudit vliv aplikace plísňové kultury na profil těkavých látek, složení mastných kyselin a senzorickou kvalitu hovězího masa během suchého zrání.
Maso pochází z velké části z kosterní svaloviny. Biochemické procesy, které probíhají ve svalech za života jatečných zvířat, pokračují (byť v rozdílných podmínkách a s rozdílnou intenzitou) také po porážce zvířat, tj. post-mortem. Výsledkem biochemických reakcí ve svalových vláknech je vznik různých metabolitů. Jejich výzkumem se zabývá mladý vědní obor, metabolomika.
