Na rozdíl od tradiční vady DFD (dark, firm, dry) hovězího masa, která se vyznačuje nedostatečným množství svalového glykogenu a omezeným poklesem pH po porážce, mají atypická tmavá masa (ATDC) dostatečné zásoby glykogenu, přesto vykazují mírně zvýšené konečné pH. I když byl popsán metabolický stav svalové tkáně ATDC, základní etiologie tohoto stavu zůstává nejasná.
V posledních letech roste zájem o funkční sloučeniny, včetně bioaktivních peptidů. Španělské sušené šunky procházejí dlouhým procesem zrání, který zlepšuje jejich senzorické vlastnosti a který prostřednictvím proteolýzy uvolňuje bioaktivní peptidy. Tyto sloučeniny prokázaly potenciální ochranné účinky proti různým onemocněním.
Rychlost a rozsah poklesu pH po porážce může značně ovlivnit barvu, schopnost masa vázat vodu a křehkost čerstvého vepřového masa. Měření kvality masa může být náročné z hlediska konzistentního sběru dat. V komerčním prostředí je proveditelné měřit hodnoty pH masa, což lze považovat za zástupné měření pro hodnocení kvality masa.
Cílem studie polských autorů z varšavské univerzity, která vyšla v časopise Meat Science, bylo posoudit vliv aplikace plísňové kultury na profil těkavých látek, složení mastných kyselin a senzorickou kvalitu hovězího masa během suchého zrání.
