Přidání kmenů určitých plísní může dodat hovězímu masu při suchém zrání jedinečnou specifickou chuť a vůni. Informace o změnách těkavých sloučenin a mastných kyselin hovězího masa ošetřeného suchým zráním a zrajícího za účasti mikrobiálních kultur mohou poskytnout cenné poznatky o tom, jak může jejich aplikace ovlivnit přijatelnost chuti. Cílem studie polských autorů z varšavské univerzity, která vyšla v časopise Meat Science, bylo posoudit vliv aplikace plísňové kultury na profil těkavých látek, složení mastných kyselin a senzorickou kvalitu hovězího masa během suchého zrání.
Nízké roštěnce (m. longissimus lumborum, váha jednotlivých kusů 3,5 ± 0,5 kg) použité v experimentu pocházely z 20 kříženců (10 jalovic a 10 volů) holštýnsko-fríských krav s býky masných plemen. Pro inokulaci masa (n=20) byla použita plísňová kultura druhu Mucor flavus (kmen KKP2092p). Mycelium narostlé na agaru (7 dnů/21 °C) bylo lyofilizováno a k ošetření masa bylo použito inokulum 30 g lyofilizované kultury v 1 litru bujonu. Polovina roštěnců zrála bez použití kultury (kontrolní vzorky; n=20). Suché zrání masa probíhalo při teplotě 1,5 °C s relativní vlhkostí cca 80–90 % po dobu 28 dnů. Během zrání se hodnoty pH zvýšily z 5,80-5,81 na 5,85 (kontrola), resp. 5,91 (maso ošetřené plísňovou kulturou). V parametrech barvy nebyly zjištěné rozdíly mezi oběma skupinami. Hmotnostní ztráty během zrání dosáhly po 1. týdnu 7,8 %, po čtrnácti dnech to bylo 14 %, po 3 týdnech 18,6 % a po 28 dnech konečných 21,6 %.
Použití Mucor flavus zlepšilo některé vlastnosti masa (chuť, vůni a celkovou přijatelnost) v důsledku tvorby specifických těkavých sloučenin. V křehkosti a šťavnatosti masa nebyly mezi oběma skupinami (bez kultury/s kulturou) zjištěné statisticky významné rozdíly (P >0,05). Křehkost masa byla analyzována měřením střižní síly po grilování v kontaktním grilu nastaveném na 250 °C po dobu 3 min na stupeň úpravy masa medium rare. Hodnota střižní síly nízkých roštěnců kontrolní skupiny byla 82,2 N, maso ošetřené plísní vykázalo 78,3 N.
Byl diferencován profil těkavých látek v mase zrajícím s Mucor flavus a kontrolními vzorky. Tato studie také ukázala, že kultura Mucor flavus měla vliv na specifické složení mastných kyselin. Byl pozorován významný nárůst obsahu polynenasycených mastných kyselin C20:3 n-6, C20:4 n-6 a C20:5 n-3 v mase s povrchovou plísní. Byl také pozorován nevýznamný účinek Mucor flavus na oxidaci lipidů vyjádřený v mg malonaldehydu/kg. Hodnoty TBARS v kontrolních vzorcích dosáhly 0,485 mg/kg vyzrálého masa, ve vzorcích ošetřených plísní 0,390 mg/kg (P =0,11).
(Jaworska et al.: Dry-aged beef quality with the addition of Mucor flavus – Sensory, chemosensory and fatty acid analysis. Meat Science 220; 2025; 109691)
