V posledních letech roste zájem o funkční sloučeniny, včetně bioaktivních peptidů. Španělské sušené šunky procházejí dlouhým procesem zrání, který zlepšuje jejich senzorické vlastnosti a který prostřednictvím proteolýzy uvolňuje bioaktivní peptidy. Tyto sloučeniny prokázaly potenciální ochranné účinky proti různým onemocněním.
První písemný recept tatarského bifteku pochází z 19. století, z knihy „Boston Cooking-School Cookbook“ (1896) farmářky Fannie Merrittové, kde se nazývá „hamburský steak“. Recept jasně uvádí přidání několika ingrediencí: soli, pepře, cibulové šťávy nebo nasekané šalotky, muškátového oříšku a vajec.
Přestože v nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 je v příloze I jasně vymezená definice masa a výčet zvířat, ze kterých se maso jako potravina může uvádět na trh, nezabránilo to produkci a následnému prodeji analogů, jež se snaží „vypadat“ jako své originály. ALE z masa zvířat vyrobené nejsou.
Mikrobiální ekosystém ve fermentovaných salámech představují bakterie, kvasinky i plísně. Bakterie mléčného kvašení (BMK) a koaguláza-negativní stafylokoky (CNS) jsou vzhledem ke svému rozšíření a významu v těchto produktech nejčastěji studovanými mikroorganismy.
