Vývoj chuti a vůně (aroma) během fermentace a sušení salámů je kombinovaným výsledkem chemických reakcí a mikrobiálních metabolických aktivit. Ty se skládají z fermentace sacharidů, degradace aminokyselin, β-oxidace mastných kyselin a esterázové aktivity. Mikrobiální ekosystém ve fermentovaných salámech představují bakterie, kvasinky i plísně. Bakterie mléčného kvašení (BMK) a koaguláza-negativní stafylokoky (CNS) jsou vzhledem ke svému rozšíření a významu v těchto produktech nejčastěji studovanými mikroorganismy. Dominantními druhy CNS ve většině tradičně fermentovaných salámů byly identifikovány Staphylococcus xylosus, S. saprophyticus a S. equorum, jako subdominantní druhy byly popsány S. epidermidis, S. succinus, S. pasteuri, S. carnosus, S. warningeri a S. capitis.
Přítomnost prekurzorů je nezbytná pro tvorbu aroma ve fermentovaných salámech. Proto jsou výchozí složky (zejména maso a sádlo) rozhodující pro aromatický profil finálních produktů. Bílkoviny a lipidy jsou hlavními látkami v mase kromě vody, minerálních látek a stopových množství sacharidů. Během fermentace jsou bílkoviny masa a lipidy hydrolyzovány na volné aminokyseliny a mastné kyseliny, které mohou být přeměněny na těkavé aromatické sloučeniny prostřednictvím chemických a mikrobiálních reakcí.
CNS se obecně podílejí na typickém aroma fermentovaných salámů prostřednictvím čtyř různých metabolických cest: fermentací sacharidů, degradací aminokyselin, β-oxidací mastných kyselin a esterázovou aktivitou. Ačkoli fermentaci sacharidů většinou vykonávají BMK, také CNS můžou převádět sacharidy na organické kyseliny (např. acetát a laktát), což způsobuje kyselou chuť a vytváří těkavé sloučeniny (např. acetaldehyd, acetoin a diacetyl), které dodávají máslové nebo mléčné aroma fermentovaných salámů. Kyselina mléčná je hlavním produktem anaerobního metabolismu glukózy, zatímco kyselina octová je hlavním produktem aerobního metabolismu glukózy.
Aminokyseliny s rozvětveným řetězcem, jako jsou leucin, isoleucin nebo valin, se přeměňují na methyl-rozvětvené aldehydy se sladovou příchutí, na methyl-rozvětvené alkoholy s ovocnou nebo alkoholovou příchutí a na methyl-rozvětvené karboxylové kyseliny s nakyslým, žluklým nebo máselným aroma. Aromatické aminokyseliny fenylalanin, tyrosin a tryptofan jsou katabolizovány na aromatické aldehydy, alkoholy a kyseliny, které poskytují aroma po růžích, hořkých mandlích, ale i hnilobné tóny. Aminokyseliny obsahující síru (methionin, cystin) produkují sloučeniny síry, které přispívají k aromatickým tónům vařených brambor, hub, česneku a vajec.
Během fermentace jsou hydrolýzou lipidů uvolněné mastné kyseliny, které dále podléhají neúplné β-oxidaci působením enzymů CNS. Mastné kyseliny jsou nejprve oxidovány na enoyl-CoA, následně je enoyl-CoA hydratován na hydroxyacyl-CoA a dále oxidován na ketoacyl-CoA. Ketoacyl-CoA estery jsou deacylovány na β-ketokyseliny a mastné kyseliny s krátkým řetězcem pomocí enzymů thioesterázy a thiol-hydrolázy. β-ketokyseliny jsou degradovány na methylketony prostřednictvím dekarboxylačních reakcí. Methylketony jsou aromaticky aktivní látky a jsou považovány za klíčové přispěvky k charakteristické chuti fermentovaných salámů.
Je dobře známo, že více než 60 % chuti vytvořené ve fermentovaných masných výrobcích souvisí s oxidací lipidů. CNS mají významný vliv na hydrolýzu fosfolipidů a glycerofosfolipidů během fermentace masných výrobků, poskytujících bohatý zdroj substrátu pro oxidaci lipidů. Mírná oxidace lipidů by mohla zlepšit chuť fermentovaných salámů. Naproti tomu nadměrná oxidace lipidů by mohla produkovat vysokou hladinu aldehydů a jim odpovídajících alkoholů, kyselin a ketonů, které společně dodávají žluklé příchutě a mohou být dokonce škodlivé pro spotřebitele. Startovací kultury, které mají schopnost podporovat lipolýzu a zabraňovat nadměrné oxidaci lipidů, mají velký potenciál pro rozvoj žádoucí chuti fermentovaných masných výrobků. Ve startovací kultuře jsou CNC nepostradatelnou skupinou bakterií díky své vynikající schopnosti produkovat superoxidázu dismutázu (SOD) a katalázu zabraňující oxidaci lipidů.
Gram pozitivní, kataláza-pozitivní koaguláza-negativní koky jsou široce rozšířeny a stávají se jednou z důležitých složek technologické mikrobioty při výrobě fermentovaných salámů.
Upraveno podle Chen et al.: The role of coagulase-negative staphylococci on aroma generation of fermented sausage. Meat Science, 221 (2025) 109730.
