V posledních letech roste zájem o funkční sloučeniny, včetně bioaktivních peptidů. Španělské sušené šunky procházejí dlouhým procesem zrání, který zlepšuje jejich senzorické vlastnosti a který prostřednictvím proteolýzy uvolňuje bioaktivní peptidy. Tyto sloučeniny prokázaly potenciální ochranné účinky proti různým onemocněním. Mechanismus účinku vychází z jejich antioxidační aktivity, která přispívá k neutralizaci volných radikálů, a tím snižuje oxidační stres v buňkách a riziko vzniku souvisejících patologických stavů.
Ve studii kolektivu autorů ze Španělska a USA (Correas et al., 2026) byly po simulovaném gastrointestinálním trávení získány peptidy ze španělské sušené šunky a byla analyzována jejich antioxidační kapacita, a to jak v experimentech in vitro, tak in vivo. Antioxidační aktivita in vitro byla hodnocena měřením schopnosti peptidů neutralizovat volné radikály pomocí metod ABTS (2,2´-azinobis(3-ethylbenzothiazolin-6-sulfonát), DPPH (2,2-difenyl-1-pikrylhydrazyl) a testů s kulturami Caco-2 buněk. Kromě toho byly provedeny testy in vivo s použitím hlístice Caenorhabditis elegans jako biologického modelu.
Výsledky ukázaly, že peptidy ze šunky vykazovaly vyšší antioxidační aktivitu (P <0,05) než nehydrolyzovaný protein (kontrola). V testech s C. elegans bylo pozorováno prodloužení průměrné délky života jedinců krmených peptidy za podmínek chronického i akutního oxidačního stresu. Navíc byly u těchto hlístic významně nižší (P <0,05) hladiny reaktivních forem kyslíku (ROS) než v kontrolní skupině při vystavení oxidačnímu stresu indukovaným herbicidem paraquat. PCR analýzy navíc naznačily, že tato zvýšená odolnost vůči oxidačnímu stresu může souviset se zvýšenou expresí genů zapojených do stresové reakce, jako jsou GST-4, GST-10 a SKN-1. Na závěr autoři konstatovali, že jejich zjištění podporují znalosti o potenciálu peptidů sušených šunek jako funkčních složek užitečných v boji proti negativním oxidačním procesům v těle.
[Correas et al. (2026): Bioactive peptides from Spanish dry-cured ham: In vitro and in vivo antioxidant effects using a Caenorhabditis elegans model. Meat Science, 232; 109980]
