Tatarský biftek je produkt připravený ze syrového libového hovězího masa. Koncem minulého století jste si ho v českých restauracích prakticky nemohli objednat, panovaly obavy o možném ohrožení boubeli tasemnice bezbranné, Cysticercus bovis. A tak se připravoval prakticky jen v domácnostech, nejčastěji z hovězí svíčkové. Po roce 1990 se dostal na jídelní lístky restaurací a v posledních letech je k dostání jako masný výrobek i v maloobchodních prodejnách. Nedávno vydal časopis Foods skvělý přehledový článek italských autorů o tatarském bifteku, který je oblíbenou pochoutkou také v jiných zemích Evropy (D´Ambrosio et al., 2025). Pro české čtenáře jsme připravili stručný překlad výše zmíněného textu.
První informace o tatarském bifteku byly zaznamenány v 17. století Guillaumem Levasseurem de Beauplan, francouzským inženýrem a kartografem. Původní „recept“, připisovaný krymským Tatarům, východoevropské turkické etnické skupině, sestával z nakrájeného soleného koňského masa, které se na několik hodin vložilo pod sedlo koně a poté se nasekalo najemno. První písemný recept však pochází z 19. století, z knihy „Boston Cooking-School Cookbook“ (1896) farmářky Fannie Merrittové, kde se tatarský biftek nazývá „hamburský steak“. Recept jasně uvádí přidání několika ingrediencí: soli, pepře, cibulové šťávy nebo nasekané šalotky, muškátového oříšku a vajec.
V Le Guide Culinaire z roku 1903 od Georgese Auguste Escoffiera je tatarský biftek zmíněn jako „Bifteck à l’Américaine“ a „Bifteck à la Tartare“. Bifteck à l’Américaine se připravuje z libového hovězího plátku, zbaveného pojivové tkáně, nervů a tuku, jemně nasekaného a vytvarovaného na talíři s malou prohlubní uprostřed, kam se vloží žloutek, spolu s kapary, nasekanou cibulí a petrželkou. Bifteck à la Tartare se připravuje jako „Américaine“, ale bez žloutku, ale s tatarskou omáčkou jako přílohou.
Dnes je tatarský biftek ceněn pro svou texturu, chuť, bohatost živin a kulturní význam v mnoha kuchyních. Jeho syrová (tj. absence tepelného ošetření) povaha však představuje značná mikrobiologická rizika, která se obvykle řeší zaměřením pozornosti na chladírenský řetězec a používáním přísad v receptuře. Z těchto přísad se nejčastěji používají dusitany, kyselina askorbová a kyselina citronová ke stabilizaci barvy a kontrole růstu patogenů přenášených potravinami.
Legislativní rámec
Na rozdíl od tatarského bifteku, který se připravuje doma nebo v restauracích a který neobsahuje žádné přídatné látky a má krátkou údržnost, průmyslově vyráběný tatarák se obvykle prodává ve skinovém vakuovém balení (VSP) s průměrnou údržností přibližně 12 dní, což je zajištěno zásadami správné výrobní a správné hygienické praxe včetně použití potravinářských přídatných látek. Proto je podle nařízení (ES) č. 853/2004 průmyslově vyráběný tatarský biftek definován jako „masný výrobek“, což znamená, že jeho konečný vzhled je výsledkem „zpracování masa nebo dalšího zpracování takto zpracovaných výrobků, takže řezná plocha ukazuje, že výrobek již nemá vlastnosti čerstvého masa“. Podrobně jsou technologické úpravy, které způsobují podstatnou změnu vlastností čerstvého masa, definovány v čl. 2 nařízení (ES) č. 852/2004 (definice pojmu „zpracování“). Klasifikace jako „masný výrobek“ a nikoli „masný polotovar“ je potvrzena tím, že dusitany, nejběžnější přísada v průmyslovém tataráku, nejsou v masných polotovarech povoleny nařízením (ES) č. 1333/2008.
Regulační rámec pro tatarský biftek zahrnuje také nařízení (ES) č. 2073/2005, podle kterého je tatarský biftek klasifikován jako „potravina určená k přímé spotřebě (RTE) schopná podporovat růst Listeria monocytogenes. Povinným kritériem bezpečnosti potravin pro L. monocytogenes je v tomto případě absence v 25 g, protože hodnoty pH a aw podporují růst nad stanovený limit 2 log (tj. 100) KTJ/g. Stejná část o kritériích bezpečnosti potravin vyžaduje absenci Salmonella spp. v 25 g masných výrobků určených ke konzumaci zasyrova.
Mezi možnými budoucími kritérii bezpečnosti potravin v EU jsou velmi důležité sérotypy shiga toxin-produkujících Escherichia coli (STEC) včetně E. coli O157:H7, protože tyto patogeny jsou běžně izolovány z gastrointestinálního traktu přežvýkavců (včetně skotu, ovcí, koz a dalších hospodářských zvířat) a mohou kontaminovat čerstvé maso. Proto bylo v USA přijato kritérium nulové tolerance pro E. coli O157:H7 ve výrobcích obsahujících tepelně neošetřené hovězí maso. Agentura pro zdravotní bezpečnost Spojeného království (Health Security Agency) po odloučení Spojeného království z EU přijala v r. 2024 kritérium bezpečnosti potravin pro nepřítomnost E. coli O157 a dalších STEC v 25 g všech potravin kategorie RTE uvedených na trh. Aktuálně jsou v nařízení (ES) č. 2073/2005 povinně sledovány E. coli O157 a další vybrané séroskupiny STEC jako kritérium bezpečnosti potravin pouze pro kategorii potravin klíčky (tj. naklíčená semena) kategorie RTE.
Složení tatarského bifteku
Charakteristickým rysem tatarského bifteku je nízký obsah tuku, obvykle pod 5 %. V průmyslových podnicích i v řeznictvích se obecně uznává, že nejvhodnějším masem pro přípravu tatarského bifteku jsou svíčková, vrchní nebo spodní šál a květová špička. Při porovnání údajů dostupných na webových stránkách výrobců se obsah masa v tatarském bifteku ve skinovém vakuovém balení obecně pohybuje od 82 do 95 %, hodnoty pH se mohou pohybovat od 5,3 do 6,0 a hodnoty aw od 0,97 do 0,99. V Itálii se kromě masa může přidat olivový olej, pepř, sůl, parmazán, dextróza, česnek, voda, kyselina askorbová nebo askorban sodný (obě látky jako antioxidant), octan sodný (regulátor kyselosti) a jako konzervant dusitan sodný.
Mikrobiologická kvalita tatarského bifteku
Celkový počet mikroorganismů (CPM) se obvykle pohybuje od 4 log KTJ/g (na počátku doby použitelnosti) po 7 log KTJ/g (na konci doby použitelnosti). Dominantní složku CPM představují v balených tatarácích bakterie mléčného kvašení (BMK) s hodnotami rovněž mezi 4 až 7 log KTJ/g. V populaci mezi 3 a 4 log KTJ/g se pohybují bakterie rodu Pseudomonas a přibližně o 1 řád méně (tj. 2-3 log KTJ/g) bakterie čeledě Enterobacteriaceae.
Hygiena porážky a hygiena bourání masa, kvalita a délka skladování surovin a včetně dodržení chladírenského řetězce jsou ve skutečnosti nezbytné pro ochranu tatarského bifteku před kontaminací, růstem a přežitím patogenů, které mohou pocházet ze surovin nebo se do něj dostat během zpracování masa. Mezi původci, kteří byli příčinou ohniskových onemocnění popsaných v literatuře, byly bakterie Salmonella Typhimurium (Nizozemsko, 2005 a 2009) nebo E. coli O157:H7 (Belgie, 2012; Dánsko 2008-2009; Nizozemsko, 2005). V tatarském bifteku bývá někdy prokázána Listeria monocytogens. I když se tatarák považuje za potravinu, která podporuje růst L. monocytogenes, nálezy zatím nikdy přesáhly 100 KTJ/g. Důvodem je výskyt konkurenční mikrobioty, zejména BMK.
Vědecká literatura naznačuje, že rostlinné antimikrobiální látky, vysokotlaká pasterace (HPP) a nově vyvinuté ochranné kultury mohou být slibnými nástroji pro zlepšení bezpečnosti a údržnosti masných výrobků na bázi syrového masa, mezi které patří i tatarský biftek.
[D´Amrosio et al. (2025): Tradition and Innovation in Raw Meat Products with a Focus on the Steak Tartare Case. Foods, 14; 2326; https://doi.org/10.3390/foods14132326 ]
