Belgičtí autoři De Smet a Van Hecke publikovali vloni v časopise Meat Science přehledový článek s názvem Meat products in human nutrition and health – About hazards and risks. V části 7 nazvané Safe levels of unprocessed and processed meat consumption (v překladu Bezpečná množství konzumace nezpracovaného a zpracovaného masa) se zabývají právě otázkou, kolik masa může člověk denně sníst, aniž by se vystavoval riziku, že se u něj časem vyvine některá ze známých „non-communicable diseases“ (NCDs; nepřenosné nemoci), jako je kolorektální karcinom, kardiovaskulární nemoci nebo cukrovka 2. typu.
Podle zmíněných autorů jen omezený počet národních doporučení nastavilo množstevní limity pro konzumaci červeného masa nebo tzv. zpracovaného masa (processed meats), což jsou masné výrobky, příp. masné polotovary. Současná zdravotní doporučení naznačují, že spotřeba červeného masa by měla být pro dospělé mezi 98 g a 500 g týdně, ale že bezpečná úroveň spotřeby zpracovaného masa ještě nebyla stanovena. Nejnižší doporučená horní hranice pro spotřebu nezpracovaného červeného masa pochází ze studie publikované v lednu 2016 v časopisu EAT-Lancet, zatímco několik zemí s nastaveným kvantitativním limitem většinou doporučuje maximální týdenní příjem 300–500 g červeného masa. Absence horních limitů ve většině národních dietetických doporučení a široký rozsah několika horních limitů, které jsou stanoveny, pravděpodobně souvisí s úrovní spotřeby masa v daném regionu, ale také ilustruje, jak složité je definovat optimální nebo bezpečné hladiny konzumace masa v souladu s dostatečnými vědeckými důkazy.
V systematickém přezkumu zdravotních účinků spojených s konzumací nezpracovaného červeného masa, který vyšel v r. 2022 v časopise Nature Medicine, došli spolupracovníci z Global Burden of Disease (GBD) také k závěru, že důkazy o zvýšeném riziku výskytu onemocnění nebo úmrtnosti jsou slabé a nedostatečné k tomu, aby bylo možné učinit silná nebo přesvědčivá doporučení. Interval 95% nejistoty pro teoretickou minimální úroveň expozice (TMREL; Theoretical Minimum Risk Exposure Level) pro příjem nezpracovaného červeného masa v této studii byl velmi široký a pohyboval se od 0 do 200 g/den. V řadě studií rozsah příjmu 0 až 25 g/den nezpracovaného červeného masa nebyl spojen s rizikem úmrtnosti ze všech příčin, zatímco při vyšším příjmu byly výsledky různé v závislosti na studii. Dvě severoamerické studie uváděly malé zvýšení RR (relativní riziko) při 50 na 75 g/den, zatímco jediná globální studie (Prospective Urban Rural Epidemiology Study, zahrnující 21 zemí z pěti kontinentů) a všechny ostatní studie neprokázaly žádné zvýšené riziko při jakémkoli příjmu nebo zvýšené riziko pouze při příjmu nad 75 g/den. U zpracovaného masa většina studií uvádí zvýšené odhady RR při příjmu nad 40 g/den. Při nižším příjmu (10 až 20 g/den) pouze studie ze Severní Ameriky uváděly hodnoty RR nad 1. Argumentovalo se, že rozdíl v odhadech RR v severoamerických studiích může být způsoben jinými dietními faktory a faktory životního stylu.
Nicméně horní hranice 75 g/den je dobře v souladu s výše uvedenou bezpečnou horní hranicí WHO 500 g za týden. Současně by tyto hladiny měly být vyhodnoceny z hlediska rizika nedostatku mikroživin a souvisejících poruch, aby bylo možné případně definovat optimální úrovně příjmu masa. Je třeba také poznamenat, že tyto hladiny konzumace jsou založeny na zjištěních studií hodnocení rizik, které předpokládají nepřetržitý denní příjem masa během několika let pozorování u dospělých. Tyto bezpečné hladiny by proto neměly být vykládány jako maximální množství na den nebo na jídlo, ale jako průměrné hodnoty s přihlédnutím k nepravidelnému způsobu spotřeby (zpracovaného) masa většinou spotřebitelů. Kromě toho se nutriční potřeby a zdravotní rizika liší mezi skupinami populace podle věku, pohlaví a fyziologického stavu a mezi jednotlivci v rámci skupiny populace. Kromě složení makroživin v jídle významně přispěl k vysvětlení variability také střevní mikrobiom a další modifikovatelné faktory (např. načasování jídla, cvičení), zatímco genetická variabilita měla menší dopad, než se očekávalo.
Autoři De Smet a Van Hecke dospěli k závěru, že personalizovaná výživa má potenciál pro prevenci onemocnění. Zatímco požadavky na živiny jsou stratifikovány podle pohlaví a věku, dietní pokyny ke snížení rizika NCDs jsou většinou formulovány pro celou populaci. Vzhledem k tomu, že konzumace červeného a zpracovaného masa je prospěšná pro splnění požadavků na příjem bílkovin a mikroživin, ale je spojena s riziky nepřenosných nemocí při vyšším příjmu, jsou pro tuto skupinu potravin více než vítány propracovanější dietní pokyny pro jednotlivé skupiny populace.
Odhady bezpečného příjmu nezpracovaného červeného masa 50–75 g/den (odpovídá 3,5–5,25 porcím/týden) a pro zpracované maso nejméně 10–20 g/den (ekvivalent 1–3 porcí/týden), vrhá další světlo na riziko, které představuje současná úroveň spotřeby těchto potravin. Průměrný celosvětový příjem nezpracovaného červeného masa na osobu v roce 2018 byl 51 g/den (rozmezí specifické pro region 7–114 g/den) a u zpracovaného masa 17 g/den (rozmezí specifické pro region 3–54 g/den). Je zřejmé, že existují značné regionální rozdíly v příjmu, přičemž nejnižší hodnoty jsou v jižní Asii (7 g/den pro nezpracované červené maso a 3 g/den pro zpracované maso), střední hodnoty v zemích s vysokými příjmy (45 g/den a 30 g/den) a nejvyšší hodnoty ve střední/východní Evropě a střední Asii (114 g nezpracovaného červeného masa/den nebo 54 g zpracovaného masa/den). Proto, i když se budoucí dietní směrnice mohou změnit, pokud se podaří stanovit odhady bezpečné nebo optimální úrovně příjmu červeného a zpracovaného masa se silnějšími důkazy než dnes, je pravděpodobné, že převládne současné doporučení WHO: „V populacích s vysokým a v některých v případech nadměrným příjmem červeného a zpracovaného masa může být vhodným doporučením celkové snížení spotřeby, zatímco u jiných populací může být nutné a vhodnější zvýšení spotřeby masa“ (https://www.who.int/publications/i/item/9789240074828).
De Smet a Van Hecke: Meat products in human nutrition and health – About hazards and risks. Meat Science; 218; 2024, 109628. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109628
