Na trhu se objevila řada náhražek imitujících placky z mletého hovězího masa. Člověk nemusí být znalec, aby poznal rozdíl. A i když se výrobci snaží co nejvíc napodobit vzhled masa, chuť a textura v ústech nakonec zcela jasně určí originál. Ale jak jsou na tom bakterie? Poznají také ony rozdíl?
Schopnost růstu a přežití shiga-toxinogenních E. coli (STEC), Salmonella spp. a Listeria monocytogenes během skladování a tepelné úpravy hamburgerů nebo jejich imitace z rostlinných bílkovin testovali v USA John B. Luchansky se svými spolupracovníky. Výsledky letos otiskl Journal of Food Protection (83, č. 3, s. 434-442).
V lokálním supermarketu nakoupili mražené mleté hovězí maso (podíl libového masa a loje 85:15), které následně skladovali 3 dny při 4 °C. Stejně tak byly pořízeny imitace burgerů z rostlinných bílkovin a uchovány při -20 °C po dva týdny. Oba druhy burgerů byly uměle zaočkovány jednodruhovou směsí (tzv. koktejlem) výše uvedených původců alimentárních onemocnění. V případě STEC to byl koktejl 8 kmenů jednotlivých sérotypů včetně nejrozšířenějšího O157:H7, L. monocytogenes byla použita v koktejlu 5 kmenů (obsahující serotypy 4b, 1/2a, 1/2c) a Salmonella spp. také ve směsi 5 kmenů zahrnující serovary Typhimurium (4 kmeny) a Copenhagen (1).
Před testy na přežívání vybraných původců alimentárních onemocnění byla provedena bakteriologická analýza, jejíž výsledky uvádí následující tabulka.
Tab.: Výsledky mikrobiologického vyšetření syrových hovězích burgerů a imitací burgerů z rostlinných bílkovin (pramen: Luchansky et al., 2020)
| Indikátorové mikroorganismy |
burgery na bázi rostlinných bílkovin (log KTJ/g) |
hovězí burgery (log KTJ/g) |
| celkový počet mezofilních aerobních bakterií | 3,48±0,84 | 3,56±1,91 |
| celkový počet aerobních psychrotrofních bakterií | 3,94±1,07 | 5,78±1,62 |
| bakterie mléčného kvašení | 3,28±1,63 | 4,71±1,77 |
| Enterobacteriaceae | 1,33±0,94 | 2,62±1,28 |
| koliformní bakterie | 0,40±0,60 | 1,12±1,29 |
| STEC | negativní | negativní |
| Salmonella spp. | negativní | negativní |
| Listeria monocytogenes | negativní | negativní |
| Staphylococcus aureus | negativní | negativní |
| kvasinky a plísně | 1,16±0,69 | 1,61±1,02 |
Pozn.: KTJ=kolonie tvořící jednotky, což odpovídá víceméně počtu živých bakteriálních buněk; vyjádření v log (logaritmech) znamená např. ve výrazu 2 log KTJ počet 100 KTJ, u 3 log je to 1 000 KTJ atp.
Po umělém zaočkování STEC a salmonelami (okolo 3,5 log KTJ/g) došlo během skladování při 4 °C k mírnému poklesu počtu bakterií (do 0,5 log KTJ/g) v obou typech burgerů. Při 10 °C ale v hamburgerech nastal pokles o méně jak 1,2 log KTJ/g, naopak v rostlinných produktech došlo k růstu jak STEC (o 2,4 log KTJ/g) i salmonel (o 0,8 log KTJ/g). L. monocytogenes se množila v rostlinných burgerech (o 1,3 KTJ/g při 4 °C a o 2,6 log KTJ/g při 10 °C během 21 dní), v hamburgerech naopak byl pozorován mírný pokles při obou teplotách (do 0,9 log KTJ/g).
Při opékání v pánvi na vnitřní teplotu 62,8; 68,3 nebo 73,9 °C (145; 155; 165 °F) nastal pokles o 4,4 až 7,0 log KTJ/g v případě všech tří testovaných patogenů (v těchto experimentech byly burgery uměle kontaminovány na hladinu buněk okolo 7,0 log KTJ/g).
Podle výsledků bakteriologického vyšetření (viz tabulka) byla hladina některých indikátorových bakterií nižší v rostlinných produktech, než v burgerech z hovězího masa. Na první pohled to naznačuje lepší mikrobiální kvalitu rostlinných burgerů, na druhou stranu nižší zastoupení běžné mikroflóry může působit méně výrazně antagonisticky na případné zástupce patogenních bakterií, což se projevilo při testech se skladováním uměle kontaminovaných produktů. Autoři uvedli, že hovězí burgery neposkytují příznivé prostředí pro růst STEC, salmonel nebo listeriím. Jestliže by rostlinné burgery nebyly při tepelné úpravě vystaveny dostatečně vysokým teplotám (podle doporučení výrobce 165 °F = 74 °C), mohlo by to být pro konzumenty více rizikové než u klasických hamburgerů. Pro hovězí mleté maso doporučuje FDA (Food and Drug Administration) ve Spojených státech minimální vnitřní teplotu 70 °C (158 °F), USDA pak 71,1 °C (160 °F).
Kam
